Разговор о саке надо начать с рассмотрения четырех компонентов саке - простых, но сложных, которые делают этот напиток чем-то вкусным и интересным.
Саке - это японский, ферментированный, алкогольный напиток, сделанный из риса. Многие называют его рисовым вином - но оно варится по совершенно другой технологии. Саке готовится всего из четырех ингредиентов: Рис, вода, фермент Кодзи и дрожжи. Добавлять в него все остальное совершенно необязательно, хотя некоторые сорта могут включать в себя и другие дистиллированные спирты.
Все саке начинается с коричневого риса, или по-японски "гений". Коричневый рис на 100% состоит из рисового зерна, то есть не полируется, а удаляется только внешняя несъедобная шелуха. Для того, чтобы приготовить рис для саке, все зерна коричневого риса шлифуются, чтобы приблизиться к центру рисового зерна. Это позволяет избавиться от нежелательных жиров, масел и белков на внешнем слое, которые могут утяжелить текстуру саке и повлиять на его вкус.
Целью почти каждой фабрики саке является производство саке с чистым, гладким вкусом и измельчение рисового зерна, чтобы максимально приблизиться к чистому крахмалу, что является неотъемлемой частью процесса пивоварения. Чем больше риса размолото, тем выше качество саке. Фактически, по степени полировки риса классифицируются различные стили саке. Белый рис - это то же самое зерно коричневого риса, в котором удалены шелуха, слой отрубей и зародыши злаков. Обычно около 10% рисового зерна шлифуется, чтобы получить белый рис для еды.
Как и дрожжи, фермент кодзи - это микроорганизм, который технически является грибком, а точнее - оризой Aspergillus. Ферменты Кодзи необходимы, потому что они помогают превратить рисовый крахмал в сахар.
Производители саке должны выбрать именно те штаммы дрожжей, которые нужны для достижения желаемых ароматов и вкусов. Процесс ферментации саке требует, чтобы дрожжи и другие компоненты ферментировались при более низкой температуре, чем пиво или вино. Температура варьируется от 15 до 17 градусов по Цельсию (пиво и вино обычно ферментируется при температуре выше 30 градусов).
Из-за аспектов, близких к замерзанию, брожение происходит чрезвычайно медленно. Чем медленнее процесс, тем больше вкуса можно ожидать от конечного продукта. Для обеспечения точного контроля температуры используются открытые резервуары, хотя это также означает, что вы имеете немного меньше контроля над работой местных дрожжей.
Японские саке премиум-класса используют воду из конкретных гор, таких как Хиросима, что обеспечивает высокое качество воды. Это гарантирует, что полученное производителей саке - это то, что они надеялись создать.
Саке, без добавления дополнительного дистиллированного спирта, классифицируется по степени измельчения риса. Чем больше рис был измельчён или отполирован, тем выше его качество. Вот новый термин, чтобы определить уровень напитка - seimaibuai (сеймайбуай). Seimaibuai является определяющим фактором относительно того, какая бутылка саке относится к какому классу среди премиум-категорий. Если мы измельчим 10% внешнего слоя этого риса, у вас останется 90% зерна (которое теперь делает его белым рисом). Этот оставшийся процент и есть сеймайбуай.
А сеймайбуай из 90 - никого не впечатляет. Все саке премиум-класса должны иметь сеймайбуай не более 70%. Таким образом, чем ниже сеймайбуай, тем качественнее саке. Теперь, в зависимости от измельченного риса, мы должны будем получить немного технических данных и дать вам различные категории, основанные на процентах - ура математике!
В этой классификации есть 3 уровня. Давайте попробуем упростить, используя простую метафору. Во-первых, общий класс, о котором мы здесь говорим, премиум-класса, что означает отсутствие добавления дистиллированного алкоголя. Просто рис, вода, кодзи и дрожжи... Общий термин для этого - Джунмай.
Таким образом, если Junmai указан на бутылке саке, вы можете быть уверены, что это только те ингредиенты, которые не содержат дополнительного дистиллированного спирта.
Первый класс - Daiginjo, высшая категория саке премиум-класса. Бизнес-класс - это Ginjo,
а премиум-класс - просто Junmai.
Первый класс: Daiginjo
Сеймайбуай: 50% или ниже, что означает, что по крайней мере 50% риса отполировано. Ароматы: Ginjo означает запах яблока, дыни и банана, Dai означает большой... так что
Daiginjo означает Большое яблоко, дыню и банановые ароматы!
Бизнес-класс: Junmai Ginjo
Сеймайбуай: 60% или ниже, что означает, что по крайней мере 40% риса отполировано. Ароматы: Подобно daiginjo, это будут также те фруктовые аспекты, но они тонкие и включают в себя земные тона, учитывая высший сеймайбуай.
Нижний сегмент премиум-класса: Junmai
Сеймайбуай: 70%, что означает, что по крайней мере 30% риса отполировано. Однако в последнее время законы изменились, и Джунмай больше не придерживается именно этого стандарта. Ароматы: Зерновые, рисовые и грибные ноты с чувством умэми... или "вкуснятина".
Еще два стилевых термина, которые нужно искать во всех классах, о которых мы говорили выше.
Нигори - это значит нефильтрованный. Таким образом, в конце процесса саке проходит через более свободную сетку, пропуская через нее часть зерновых твердых частиц, оставшихся после процесса ферментации. Это приводит к тому, что она становится мутной, а не прозрачной, с немного большей сложностью и текстурой.
Намазаке - это не пастеризованное или сырое вещество и обычно имеет более живой и острый вкус, чем пастеризованное саке. Оно стало более популярным в последние годы, но важно правильно хранить его и правильно употреблять.
А как же саке без премиума класса?
Возможно, вы думаете, что можно просто взять бутылку чего-нибудь базового и все равно наслаждаться саке? Почему я должен быть таким модным и постоянно летать в бизнес-классе?
Итак, давайте исследуем, что на самом деле означает "не премиум". Многие саке могут поставляться в коробчатом формате вместо бутылки, что, скорее всего, означает, что это не премиум. Для ясности нужно уяснить, что когда мы говорим, что это не премиум-саке, это не означает, что это паршивое саке. Это обычно хорошее качество, просто напиток сделан более крупными компаниями. Он все еще проходит через тот же самый строгий процесс измельчения риса, мытья, вымачивания, пропаривания и тщательного брожения в исключительно чистых помещениях.
Для не премиальных продуктов, просто подумайте об этом, как яо напитке с большим количеством (до 50%) добавленного не рисового дистиллированного спирта. Например, независимо от того, где вы сидите в самолете, вы доберетесь до конечного пункта назначения. Возможно, вам будет немного менее комфортно и вы будете получать немного меньше удовольствия в автобусе, но вы все равно доберетесь туда куда нужно. И кто знает... может тебе действительно понравится больше! Особенно, если ты предпочитаешь горячее, а не холодное.
Фуцу (не премиум) - единственный вид саке, который может содержать до 50% дистиллированного спирта. Его лучше всего употреблять в теплом и горячем виде, что позволяет получить лучший результат при более низком сорте.
Для саке премиум-класса существует строгий предел, который гласит, что не более 10% дистиллированного спирта может быть добавлено в саке для создания конечного продукта. Итак, 10% или 50%, зачем вообще добавлять в выпивку другую выпивку?
Здесь есть две причины:
Первая - это раздувание объема, который производится, чтобы сделать его более дешевым (не премиальным). Поскольку вы разводите саке с более дешевым спиртом, чтобы сделать не рисовый дистиллированный спирт, ABV не обязательно должен быть выше в этих саке. Они просто меняют один спирт на другой.
Вторая причина добавления не рисового дистиллированного спирта - это улучшение вкуса. Это причина, по которой добавляется 10% или меньше. Идея состоит в том, чтобы сгладить текстуру и немного усилить вкус.
Когда вы думаете о саке, вы можете подумать о том, чтобы выпить его теплым, в чашке, которая традиционно называется очоко. Пить его так - это здорово и довольно распространено, но большинство премиальных брендов лучше всего подавать в немного охлажденном виде.
В последнее время, в связи с прогрессом в пивоварении и виноделии, многие конечные продукты саке могут иметь компоненты и вкусовые качества, разрушаемые при нагревании.
Как же делают саке?
Хотя ингредиенты саке просты и чисты, процесс имеет тенденцию быть немного более, скажем так, вовлечённым. Если вы пьёте саке, вы пьёте то, что было сделано с особой тщательностью и точностью. Каждая партия саке тщательно готовится, улавливая японскую сущность совершенства и чистоты. Качество воды, риса, ферментов кодзи и дрожжевых штаммов - все это дотошная часть уравнения. Первый шаг? Подготовка риса...
Мы ненавидим звучать как заезженная пластинка, но слово "осторожно" здесь не употребляется легкомысленно. Производители должны начать с выбора риса, а затем обработать его фрезерованием или полировкой. Это означает удаление слоев жира, масел и белков из внешнего слоя. Будьте осторожны! Измельчение следует проводить осторожно, чтобы не создавать слишком много тепла (что впоследствии отрицательно сказывается на впитывании воды) и не растрескивать рисовые ядра, что не очень хорошо для брожения!
После шлифовки до предварительно установленного процента рис промывается, во многих случаях вручную. Большинство производителей саке находится в непосредственной близости от него, наблюдая за каждым этапом процесса и редко оставляя эти маленькие кусочки риса в покое.
Затем рис готовится на пару, готовят его до такой степени, что снаружи он затвердевает, но с мягким центром. После этого рис отделяется вручную и наносится на поверхность, посыпаемую спорами ферментов Кодзи.
Кодзи - это катализатор: он начинает процесс ферментации и, самое главное, делает что-то радикальное. Споры Кодзи позволяют разлагать рисовый крахмал превращая его в сахар. Приготовление сусла не требуется, как в случае с традиционными пивными зернами. Эти сахара, как мы знаем, важны, когда мы хотим сделать алкоголь!
Теперь, когда мы готовы к ферментации, у нас есть рис, оригинальные кодзи, новые кодзи, родниковая вода и дрожжи в резервуаре. Почему еще кодзи? Ну, это зависит от желаемой сладости саке. Обычное соотношение составляет 75% риса и 25% кодзи, но это, конечно, зависит от типа приготовленного саке.
Важно отметить, что используемые бродильные емкости - это открытые бродильные емкости. Это очень важно. Производители саке должны следить за тем, чтобы температура в резервуаре всегда была постоянной. Холодно и медленно, как говорится. Брожение саке обычно занимает от 18 до 32 дней. Почему температура и время так критичны? Это важно для обеспечения желаемых ароматов и вкусов в конечном продукте.
Саке пивоварни строго контролируют чистоту своих пивоварен. Как сотрудники, так и гости обязаны носить сетки для волос и не только часто мыть руки, но и опрыскивать их спиртом. Довольно многие пивоварни даже заходят так далеко, что запрещают кому-либо есть обычные блюда из сои, так как есть опасение, что бактерии, используемые для ферментации сои, повлияют на саке. Так что да, технически это брожение на открытом воздухе, но они делают все возможное, чтобы контролировать и исключать возможность появления различных дрожжей в окружающей среде.
После медленного и холодного брожения, наша смесь наливается в мешки из плотной ткани. Затем эти пакеты аккуратно укладываются друг на друга в японском механическом прессе. На этом большом стальном прессе мешки аккуратно прижимаются большими пластинами для выдавливания спирта.
Затем этот спирт просачивается через дозатор на прессе. Теперь саке должно стареть как минимум 4 месяца, а во многих случаях намного дольше, например, 12 месяцев.
