лондонский сухой джин  Что придает джину характерный вкус, и что делает кажущееся бесконечным количество джинов настолько отличающимися друг от друга?  Попробуем в этом разобраться. Джин есть везде: на меню возле пабов и в проходах супермаркетов, на званых ужинах и в списках напитков в самолете. Каждую неделю только в Великобритании открываются новые вискикурни. Для напитка, который в забвении еще 30 лет назад, это действительно головокружительное время. Ключ к возрождению джина - два фактора: во-первых, его относительно дешево и легко приготовить, а поскольку его не нужно стареть (в отличие, скажем, от виски или коньяка), производители могут быстро вернуть затраченные на него свои деньги. А во-вторых, в отличие от водки, джин имеет вкус.

Джин - это, в основном, нейтральный спирт, который затем ароматизируется ботаническими веществами - травами, ягодами, специями, корой, корнями, цветами, кусочками растительности, чем угодно, откровенно говоря. Для приготовления классического лондонского сухого джина, такого как Beefeater, эту ботаническую смесь обычно кладут в камеру для мацерации на некоторое время с нейтральным спиртом, а затем варят. Пар конденсируется, проходя через сухопарник и собирается, чтобы сформировать сильный вкусовой напиток, который затем разбавляется до желаемой крепости с помощью воды.

0000123.jpgДистиллированный джин делается так же, как и лондонский сухой джин, но вкусы могут быть добавлены позже, в то время как джины холодной компоновки настаивают нейтральный спирт с ботаническими веществами без дальнейшей дистилляции. Хорошим примером того, как это работает, является Bathtub Gin от Ableforth, который наполняет базовый джин ботаническими веществами. В наши дни ботаника - это скорее стилистический выбор. Технология дистилляции в 18 веке была не так уж и развита, а вкусы были необходимы для маскировки несовершенства конечного продукта. Главная особенность - это то, что дало напитку его название: можжевельник. Еще в XVI веке английские солдаты, сражавшиеся с испанцами на севере Европы, пили голландский спирт перед битвой (отсюда и термин "голландская храбрость"), названный так в честь ягоды, которая дала напитку свой вкус. Геневер постепенно стал "ген", затем "джин".

Ягоды можжевельника - самая большая дикая карта для производителей джина. Их приходится выискивать - как правило, в труднодоступных горных местах, а размеры урожая из года в год сильно Beefeaterменяются. Официально можжевельник должен быть доминирующим вкусом и придает напитку свежий, хвойный характер "прогулки по лесу", а  также немного сухости. Здесь в центре внимания все "классические" джины - Tanqueray, Gordons, Beefeater, No3, Portobello Road, Haymans, и это лишь некоторые из них - но это не единственный вкус. Практически каждый джин в мире будет иметь четыре базовых ботанических вещества: можжевельник, семена кориандра, корень (обычно дягиль), а затем цитрусовую кожуру. Точные пропорции  варьируются, но обычно можжевельник составляет 60% смеси, семена кориандра - 30%, а остальные ингредиенты 10%. Легко увидеть, как эти основные элементы работают вместе. Наряду с сухой нотой сосновой иглы и ягод можжевельника, семена кориандра добавляют яркую, блестящую, высокотонированную специю, кожура цитрусовых приносит более сладкий подъем вкуса, в то время как корень соединяет все это вместе  нежным, высушенным привкусом специй или шоколада. У некоторых джинов очень мало растительных компонентов (например, у Tanqueray их всего четыре), в то время как у других их десятки. Обычно это 10-15 элементов. 

Portobello RoadДжин должен состоять из баланса вкусов, чтобы создать один вкус. Джин похож на оркестр, в котором несколько разных инструментов играют одно произведение.  И на создание такой композиции уходит большое количество времени. Например, индийский Greater Than создавался в течение двух лет. Когда мы начинали это путешествие, мы дистиллировали почти все пряности, травы,  фрукты и цветы, которые могли попасть нам в руки, - говорит основатель джина Ананд Вирмани. Каждый дистиллят был помечен и хранился на полках. Затем мы надевали наши креативные шляпы и собирали вместе ароматы, которые, как мы думали, могли бы работать вместе. Некоторые из них работали. Многие не работали. Процесс создания занял два года.

Если идея индийского джина вас удивляет, то это не так; волна джина прокатилась по всему миру. Бренды берут базовый шаблон джина на основе можжевельника и придают ему вызывающий поворот с местными ингредиентами. В Австралии используют мирт лимона и тасманийский перец; в Дании используется яблоки; в Японии используют юзу, сансё, красный шисо и лист бамбука. Сказать, что терруар пришел к джину - это было бы чересчур, но это, несомненно, правда, что растущее количество джинов сейчас является выражением места. Конечно, терруар работает как понятие только в том случае, если сам джин хорош, а некоторые ингредиенты нужно обрабатывать с осторожностью. 

Хотя нет никаких сомнений в том, что "экзотика" не обязательно равнозначна "лучшему", но также верно и то, что взрыв стилей и вкусов создал удивительный выбор среди стилей джинов. Любите ли вы пуншистый можжевельник или сладкий цитрусовый вкус, ароматные цветы или экзотические ноты специй - стиль для всех найдется.