Весна это время для пивоваров всего мира собирать один из самых эфемерных ингредиентов пива: ранние ярко-зеленые побеги елей, которые обычно появляются где-то в мае.
Хотя история их использования насчитывает века, еловые побеги в настоящее время являются медленным ренессансом, появляясь в таких сортах пива, как Dogfish Head's Pennsylvania Tuxedo и Grimm Artisanal Ales' Super Spruce. Какова же причина их популярности?
Несмотря на текущую тенденцию, эти глубокие ноты являются одними из самых старых и традиционных вкусов пива, которые у нас есть, особенно для североамериканского пивоварения. Вынужденный отказ от английского хмеля во время войны за независимость привел к тому, что ранние американские пивовары восприняли в качестве замены местные еловые ноты.
Однако традиционная популярность ели была больше, чем просто вкус. Считается, что коренные американцы и аборигены научили европейских поселенцев, что ель может использоваться для профилактики цинги, что привело к ее широкой популярности среди моряков, в том числе и в плаваниях капитана Кука.
Однако использование ели в пивоварении восходит к концу 18-го и началу 19-го веков. По словам историка пивоварения и писателя Мартина Корнелла, первое упоминание о "еловом пиве" в английском языке относится примерно к 1500 году, когда пиво импортировалось в Великобританию из северной Германии. В ту эпоху ель, вероятно, использовалась в пивоварении по всей северной и центральной Европе. В Словакии ремесленная пивоварня "Калтенекер" сослалась на документы 1652 года, когда в 2010 году она выпустила свой крепкий еловый эль.
На самом деле, эффект от добавления ели в варево может быть очевиден только после ферментации, потому что вкус не появляется в пиве до тех пор, пока дрожжи не сделают свое дело. Вы кладете ее в темное пиво и оно на вкус как вишневая кола. Вы кладете ее в светлое пиво и оно на вкус как лакрица.
Секрет хорошего елового вкуса заключается в том, что нужно собрать правильные еловые иголки. Примерно четырехугольные иглы не плоские и могут быть закатаны в колечко, с деревянным, похожим на колышек основанием, называемым пульвинусом, где иглы соединяются непосредственно с веточками. Свежие кончики игл должны быть яркими, светло-зелеными, в отличие от более старых, темных игл дерева. Эти старые, темно-зеленые иглы могут быть достаточно ароматными на рождественской елке, но они не будут хорошо работать для пивоварения. Другой признак - текстура, так как свежие еловые кончики будут мягкими и податливыми.
Как только появляются эти свежие иголки, у вас есть где-то между двумя неделями и месяцем, пока они не затвердеют, теряя свою полезность. Если вы захотите использовать их в конце года, еловые иголки хорошо переносят заморозку.
Большинство пивоваров, как правило, используют еловые иголки в качестве добавки во время кипячения. Количество елового компонетна обычно составляет примерно 100 граммов к 20 литрам сусла. Хотя это соотношение можно легко удвоить или даже уменьшить вдвое, в зависимости от того, какое воздействие вы хотите получить.
На севере Италии пивоварня Foglie d'Erba использует свое положение между Альпами и Доломитовыми горами, используя местную ель и сосну для производства различных сортов пива каждую весну. По словам пивовара Джино Перисутти, использование ели является для него способом благодарить за прекрасные виды, которые он видит каждое утро, и ингредиент, который напоминает ему о его собственных клиентах.
Мне нравится сложность аромата этого напитка и его природный характер, - говорит Перисутти. Это похоже на харктер местных людей.
