растения агава  Термин "мезкаль" происходит от ацтекских слов, обозначающих "вареную агаву" (metl ixcalli). Так что технически, любой алкоголь, сделанный из агавы - это мезкаль. Сравнение с виски может быть полезным здесь. Думайте о мезкале как о виски... родительской категории алкоголя. Далее следуют бурбоны, скотчи и купажи и односолодовые, но в конце концов это все виски. Здесь то же самое. Так что текила, рацилла, баканора и т.д.... все это мезкали, так как они сделаны из растения агава.

Когда речь заходит о мезкале, есть важные определения. Например, текила должна производиться только из голубой агавы и может производиться только в 5 обозначенных регионах Мексики. Остальные напитки из агавы имеют аналогичные обозначения. Итак из чего сделан мезкаль? Сегодня наиболее распространенной агавой, из которой изготавливают мезкаль, является агава Эспадин. При этом он может быть изготовлен из любого вида дикой или культивируемой агавы. Некоторые из других интересных агав, за которыми стоит присматривать в мезкале, это Тепецтате, Тобала и Аррукеньо.

Эти сорта агавы, как правило, имеют меньшее распространение и их труднее найти, но они полностью оправдывают затраченные усилия. Честно говоря, существует так много уникальных ароматических сортов агавы, что это дегустационная экспедиция, которая может заставить вас с удовольствием изучать этот вопрос какое-то время!

метод производства пиньяОтметим одно: любой вид агавы, используемый в первую очередь для производства другого определенного алкоголя, признанного мексиканским законодательством, не может быть использован для изготовления мезкаля. Например, нельзя назвать что-то мезкалем, если оно сделано только из голубой агавы. Потому что по закону это называется текила. Для легальной продажи и получения разрешения на продажу (марка NOM), мезкаль должен быть произведен в одном из 9-ти юридически признанных мексиканских штатов: Оахака, Герреро, Мичоакан, Пуэбла, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуато и Тамаулипас.

Имейте в виду, что хотя марка NOM важна для того, чтобы убедиться, что вы действительно пьете мезкаль (сделанный из агавы в одном из этих 9 штатов и следуя определенным производственным практикам), это не является показателем качества или мастерства. Эти региональные различия и различия в стиле агавы огромны и являются одной из многих вещей, которые делают мезкаль таким интересным для изучения.

Однако, единственная общность в том, что делает поистине удивительный мезкаль - это процесс. Когда мы говорим о процессе, важно различать многовековую историю, ремесленный процесс и современный промышленный процесс. Важно проводить это различие, потому что в этом случае, вы действительно можете почувствовать разницу вкусов. Давайте сначала перейдем к магии традиционных, многовековых производственных процессов.

метод производства пиньяТрадиционно мезкаль изготавливается небольшими производственными домами или фабриками. Каждый дом имеет свой собственный набор методов производства, некоторые из которых передаются из поколения в поколение. Именно здесь действительно сияет искусство ремесла. Общий метод производства начинается с агавы, или пиньи. После сбора урожая пинья готовится в течение 3-4 дней в глиняных ямах или надземных каменных печах. Именно здесь в игру вступает тот дымчатый вкус, который вы чувствуете, когда пьете напиток.

Сок извлекается деревянным молотком, крупной каменной мельницей или другим традиционным способом измельчения. Эти мельницы часто тягает скот или трактор. Далее сок ферментируют в открытых наземных ямах, каменных ямах, стволах деревьев, глиняных урнах, деревянных чанах или шкурах животных. Так как эти сосуды открыты, то традиционно все сорта мезкаля производятся с помощью самопроизвольного брожения, то есть в него не добавляются дрожжи. Они просто позволяют ферментации происходить в открытых контейнерах, при этом дрожжи, рожденные в этом месте, делают свою работу. Вы уже начинаете видеть, откуда исходит волшебство, не так ли? Сброженная жидкость дистиллируется на прямом огне, где котел должен быть сделан либо из меди, либо из глины. На этой фазе дистилляции мезкаль может быть ароматизирован эфирными травами, фруктами или даже личинками. Здесь существует еще более необычный процесс "печуга". Печуга - это мезкаль, который дистиллируется с травами или фруктами, а также сырой куриной или индюшачьей грудкой, нависающей над поверхностью. По сути, происходит готовка грудинки в парах дистилляции, что добавляет особую эссенцию к конечному спирту.

Большинство мезкалей потребляется молодыми, сразу после дистилляции, с небольшим или нулевым старением. Хотя старение напитка в бочке, как и у других спиртных напитков, не является редкостью.

промышленное производство мезкаляОднако, сейчас все большее количество компаний начинают использовать промышленные способы производства мезкаля. Для начала более крупные операции обычно готовят агаву в автоклавах (это нечно вроде больших плит под давлением) или диффузорных аппаратах

вместо обжига. Также обычно добавляют дрожжи для ускорения брожения и извлечения/контроля для определенных вкусов.

Затем обычно дистиллируют мезкаль в более эффективных перегонных колоннах. Недостатком этого способа является значительное снижение вкусовых и текстурных тонкостей, которые мы ожидаем получить в большинстве спиртных напитков. Для сравнения, водка почти всегда производится в перегонных колоннах, поэтому она известна именно своим безвкусовым профилем.

Наконец, многие промышленные дистилляторы добавляют искусственные ингредиенты для регулировки цвета или вкуса конечного продукта. Так что как говорят в Мексике: Para todo mal mezcal, y para todo bien, tambien. За все плохое, и за все хорошее тоже...