Любители кулинарии знают, что автоматы sous-vide отлично подходят для приготовления стейков, отбивных, яиц и многого другого. Любители крафтовых напитков также открывают для себя, что аппарат су-вид может иметь второе и, возможно, более значимое предназначение: наполнение вашего ликероводочного шкафа множеством необычных или труднодоступных ингредиентов, от фруктовых сиропов и травяных настоек до сезонных настоек и ароматизированных ликеров.
В переводе с французского это означает "под вакуумом", что подразумевает приготовление пищи путем погружения в запечатанные в вакууме пакеты, пластиковые мешочки на молнии, а затем в подогревающуюся водяную баню.
Су-вид аппараты контролируют нагрев водяной бани до нужной степени, позволяя готовить продукт при точной температуре. Для фруктов, трав и специй, необходимых во многих ингредиентах коктейля, это означает извлечение максимального количества вкуса и аромата.
Например, в Канаде любитель коктейлей Матей Новак недавно использовал су-вид машину чтобы сделать свой собственный вермут, разместив видеозапись своего эксперимента на своем канале YouTube.
К сожалению, здесь, в Онтарио, у нас есть LCBO (Совет по контролю за потреблением алкоголя в Онтарио), поэтому у нас есть довольно ограниченный выбор вермутов, которые мы можем получить, - говорит Новак. Я выбрал свои ингредиенты, основываясь на вещах, которые, как я думал, будут работать вместе, на вещах, которые мне нравятся, и на вещах, которые, как я знал, я, скорее всего, найду.
Для недавнего рецепта Novak ингредиенты включали звездчатый анис, кориандр, ваниль, лаванду и бутылку чилийского белого вина, а также здоровые дозы коньяка и хереса, чтобы поднять алкоголь до нормального уровня вермута. Несмотря на традиционную ароматику, Новак говорит, что его окончательный вариант не был похож ни на один вермут, который он когда-либо пробовал.
Помимо возможности сделать уникальный микс или достойную замену продукту, которого нет в вашем регионе, су-вид предлагает еще один большой бонус: скорость. Это потрясающе", - говорит Новак.Утром я вышел и купил ингредиенты, а вечером у меня был свой вермут.
Также Новак приготовил с помощью су-вида длинный список моктейлей. Вместо ночной или многодневной работы с предыдущими партиями, су-вид версия создания напитков Новака закончилась очень быстро.
Скорость приготовления су-вид может помочь использовать такие ингредиенты, как растения, травы и цветы, которые доступны только в течение короткого времени. Что мне нравится делать, так это брать любые ягоды, фрукты или травы по сезону, и любой источник сахара, который вы хотите использовать, и просто бросать это в бутылку при высокой температуре в течение часа или двух, а затем у вас есть красивый сироп, чтобы сделать напитки, - говорит Новак.
Для большинства экстрактов рекомендуется использовать относительно высокие температуры от 90 до 93 градусов по Цельсию, и довольно короткий промежуток времени. Вам понадобится всего час, максимум. Это действительно вытянет эти вкусы.
Профессионалы советуют экспериментаторам начать с относительно небольшого количества ароматических веществ. Вы можете совершить ошибку, положив слишком много трав, специй и это просто собьет вкус. Так например, одной из ошибок считается желание положить большое количество сильных специй. Например, большой кусок корицы в вермут. В результате можно получить горкий отвар со вкусом древесной коры.
В то время как использование су-вид аппаратов в основном ограничивалось профессиональными кухнями десять лет назад, за последние несколько лет, благодаря ряду новых доступных потребительских моделей, домашние повара стали больше общаться с этим методом. Использование этого метода дает вам полный температурный контроль, которого сложно добиться просто поставив кастрюлю на огонь.
