Не в каждом ресторане есть сомелье, который поможет кураторам составить винную карту. Это означает, что именно владелец или менеджер ресторана должен найти лучшие вина, которые дополнят ваши блюда и порадуют клиентов. Следуйте нижеприведенным советам, чтобы составить винную карту, которая будет как выгодна для вас и привлекательна для гостей.
Независимо от того, посвящаете ли вы страницу в меню для вина или создаете отдельную винную карту для каждого вида блюд, есть несколько способов сделать ваше меню легким для прочтения клиентом:
1. Не организуйте вина по цене.
2. Сохраните список простым и предоставьте важную информацию, такую как возраст, страна происхождения, описание и цена за стакан или бутылку.
3. Покажите разнообразие, чтобы привлечь внимание к различным ценам и вкусам.
4. Расположите вина в порядке, который имеет логический смысл, например, от сухого до сладкого, по географическому происхождению, или по составу вина.
5. Выделите в меню специально отобранные вина средней и высокой ценовой 
категории для повышения интереса или демонстрации.
6. Предлагайте гостям пары блюд и вина по пунктам меню.
7. Выберите вино в соответствии с меню вашего заведения.
Например, если у вас стейк-хаус, вы захотите много смелого, насыщенного красного и немного цветочного белого. Если вы управляете азиатским рестораном, вы захотите более нежные, наполненные специями и фруктами вина и игристые вина, чтобы противостоять жаре. Или же вы можете заполнить свое меню только винами из той же страны, что и блюда, которые вы подаете.
Профили вкуса вина
Вкус и аромат вина могут варьироваться в зависимости от ряда важных факторов, которые необходимо учитывать при создании разнообразного меню. Например, более высокое содержание сахара приводит к тому, что вино имеет более сладкий вкус, в то время как высокое содержание танина делает вино более сухим или горьковатым во рту. Другие распространенные термины, используемые для описания вкуса вина, включают пряный, фруктовый, цветочный, перечный, земляной и дымчатый.
При кураторской работе над выбором вин, наилучшим образом соответствующих вашему меню блюд, рассмотрите следующие факторы и профили, обычно используемые для описания вкуса вина:
Сладость
При составлении меню вино должно быть, по крайней мере, таким же сладким, как и еда. Описательные термины: Сухое, полусухое, полусладкое, сладкое.
Кислотность
Чем больше кислоты в вине, тем лучше оно очистит ваше небо. Это делает его идеальным для приготовления особенно насыщенных блюд со сливками. Описательные термины: От низкого до высокого.
Сложность
Вина со сложными вкусовыми качествами должны сочетаться с более простыми продуктами, в то время как простые вина лучше всего работают с более мощными, ароматными блюдами. Описательные термины: От простого до сложного.
Содержание алкоголя
Вина с низким содержанием алкоголя, как правило, лучше всего сочетаются с особенно соленой или острой пищей. Описательные термины: Низкий, средний, высокий.
Дубовый аромат, танины.
Чем больше дубовых оттенков в вине, тем лучше оно будет сочетаться с крепким, дымчатым вкусом жареного мяса. Дубильные вещества в вине - это естественные полифенольные соединения, которые встречаются в некоторых частях растений, в том числе и на виноградной кожуре. Они содержатся во многих продуктах питания, включая чайные листья, грецкий орех и миндаль, а также в темном шоколаде. При производстве вина некоторые дубильные вещества извлекаются из плодов или из деревянных бочек, в которых выдерживается вино. Именно это вызывает ощущение сухости во рту, когда вы глотаете насыщенное красное вино. Большинство вин с более высоким уровнем танина - это красные вина, хотя белые вина могут иметь танины, если выдерживаются в деревянных бочках.
Головная боль от красного вина
Головная боль красного вина вызвана либо гистаминами, которые высвобождаются в организме при питье выдержанных вин, либо дубильными веществами, находящимися на коже винограда. Кто-то, выпив всего один бокал или два красного вина, может почувствовать головную боль или мигрень, в то время как другие люди вообще не чувствуют никакого эффекта. Гистамины являются тем же самым химическим веществом, высвобождаемым, когда ваше тело испытывает аллергическую реакцию, и высвобождение этого химического вещества может вызвать симптомы, включая головную боль.
Кроме того, красное вино содержит больше танинов, чем белое. И поскольку некоторые люди могут быть чувствительны к дубильным веществам, их организм плохо реагирует на стакан каберне совиньон или мерло.
Температура, при которой вы подаете вино, будет зависеть от сорта:
— Красное вино должно подаваться при комнатной температуре от 20 до 25 градусов.
— Белое вино следует подавать прохладным при температуре ниже 20 градусов.
— Игристое вино должно быть охлаждено в холодильнике не менее 3-х часов перед подачей.
При составлении винного меню подумайте об изменении вина в зависимости от температуры, при которой оно должно подаваться. Например, зимой могут чаще заказывать теплое, насыщенное красное вино, а летом - охлажденный бокал искрящегося розового вина.
Правильное обслуживание начинается с хорошо сбалансированной, разнообразной винной карты. Важно, чтобы ваш персонал много знал о винах, и особенно о тех, которые находятся в списке вашего ресторана. Это позволяет им помочь гостям выбрать подходящее вино для любого случая, будь то молодое белое для сочетания со свежими морепродуктами или особенное красное для празднования юбилея.
Помните об этих важных деталях при составлении винной карты вашего ресторана:
1. Организуйте свою винную карту логичным образом, используя географию, сорт винограда, тело, пищевые пары или какую-либо другую классификацию. Независимо от выбранного вами метода классификации, сделайте его эстетичным и удобным для чтения.
2. Убедитесь, что вы предлагаете бутылки по широкому спектру цен. Выделите более дорогие и редкие вина, но смешайте их с большим количеством качественных и доступных вариантов. Тем не менее, убедитесь, что вы никогда не организовываете свой список на основе цены, так как это может отбить у ваших гостей желание внимательно ознакомиться с вашим списком.
3. Четко прописывайте пары блюд, так как они являются одним из важнейших факторов, определяющих, какие вина выберут ваши гости. Даже если вы не придумываете пары для каждого вина, большинство предлагаемых вами блюд должны сопровождаться предлагаемыми блюдами.
4. Имейте под рукой различные стили белых, красных и игристых вин, чтобы удовлетворить вкусы каждого отдельного клиента и обеспечить разнообразие.
