Хотя слово "сомелье" намекает на образ средневекового стюарда, суетящегося по темным, сырым коридорам в винном погребе, где только факел освещает дорогу, чтобы найти идеальную бутылку вина для своего хозяина, на самом деле, профессия сомелье, и организации, сертифицирующие этих профессионалов, появились лишь недавно, в последние несколько десятилетий.
И хотя история сомелье длинная и богатая, лишь с середины 1900-х годов, когда винодельческие предприятия начали использовать бутылки и этикетировать свои старинные вина, рестораны получили возможность хранить более широкие ассортименты вина, что сделало потребность в знающих винных специалистах еще более насущной.
Так кто такие сомелье, и что они делают? Короче говоря, сомелье - это высококвалифицированный винный специалист, который является экспертом во всех аспектах винного сервиса, а также в составлении пар блюд и вин.
Сегодня обязанности сомелье столь же разнообразны, как и их требования к профессии. Хороший сомелье должен не только демонстрировать мастерство владения широким спектром вин, но и уметь общаться с гостем таким образом, чтобы он чувствовал себя комфортно.
К общим обязанностям сомелье относятся:
- Хранение вин в оптимальных условиях.
- Контроль и пополнение винного запаса.
- Представление гостям винной карты с акцентом на вина, которые есть в наличии в ресторане.
- Создание аперитивов и закусок к ним
- Знание ликеров, крепких спиртных напитков, пива и сигарных пар.
- Заказ вин, подходящих для ресторанных предложений (иногда непосредственно с виноградника).
- Обучение персонала фронт-офиса и шеф-поваров винному искусству и надлежащему сервису.
- Знание соответствующих видов бокалов, в которых подается вино.
Чтобы стать сомелье, необходимо страстное увлечение обслуживанием напитков, жажда знаний и желание поделиться тем, чему вы научились, - говорит Кальвин Хайнс младший, генеральный директор ресторана Art and Soul Restaurant в Вашингтоне, округ Колумбия.
Г-н Хайнс, имеющий 16-летний опыт работы в ресторанной индустрии и только что окончивший вводный курс сомелье дает понятное представление о том, что значит быть хорошим, а главное трудоспособным сомелье.
Это больше, чем просто открывать бутылки, закручивать ферментированный виноградный сок в стакане и дегустировать вслепую, - говорит Хайнс. Разработка и ведение меню, организация погреба, инвентаризация и другие не столь гламурные вещи выполняются до того, как вы начнете разговаривать с гостями.
Так как же это делается? Как стать великим сомелье? По правде говоря, любой может назвать себя сомелье. В конце концов, это всего лишь должность. Как и для бармена, для того стать великим сомелье, не требуется никакого сертификата. Однако, по словам Хайнса, "быть сертифицированным более привлекательно для ресторанов и отелей, которые нанимают персонал". Это также дает вам хороший базис для работы и показывает, что вы не только обладаете знаниями, но и умеете применять то, что вы узнали".
В прошлом, единственный способ проверить чьи-то знания о вине заключался в наблюдении за их работой, и в некоторых случаях, это работает просто отлично. Сегодня, однако, существует множество международных организаций, которые предлагают обучение и сертификацию сомелье для сферы обслуживания.