Исследователь пивных стилей Андреас Креннмайр выпустил книгу "Историческое немецкое и австрийское пиво для домашнего пивовара". Книга включает рецепты 22 неизвестных сортов пива Старой Европы. Это первый англоязычный том, в котором подробно описаны такие странные стили, как Merseburger. Это очень темно, очень горько - и это то, что довольно хорошо документировано, - говорит Креннмайр о своем рецепте Merseburger около 1826 года. Он включает корень горечавки и горькую апельсиновую корку - два ингредиента, которые обычно используются в коктейльных наборах.
Лондонская микропивоварня The Owl & The Pussycat в настоящее время подает свой собственный Merseburgerпо рецепту Креннмейра. Есть цитата из Гете о Merseburger, которая гласит, что когда ты начинаешь его пить, он слишком горький, но через неделю ты привыкаешь к нему, - говорит он. В нем действительно использовалось безумно большое количество хмеля.
Книга вышла из домашнего увлечения Креннмайра, которое заставило его исследовать и собирать исторические пивные стили. Креннмайр родом из Австрии, сейчас живет в Берлине, где он смог провести дополнительные исследования, используя архивы известного в столице Германии Института ферментации и биотехнологии, широко известного как VLB.
Неизвестные стили топ-ферментации, такие как Merseburger, Broyhan и Berliner Braunbier, наверняка, вызовут наибольший интерес у пивоваров. Но в книгу также включены подробности о неизвестных сортах пива с нижним брожением из Баварии и Франконии, в том числе Bamberger Lagerbier, Salvatorbier и Augsburger Lagerbier.
Я думаю, что многие детали баварского пива - в частности, о затирании и о том, насколько оно было разным - будут удивлять, - говорит Креннмайр. Аугсбургское пиво имеет очень странный способ затирания. Немецкий термин для него - Satz brauen. Он начинается с затирания в холодном сусле, затем снимается немного сусла, затем основное сусло нагревается путем добавления кипящего ликера, и больше сусла удаляется и смешивается с холодным суслом из более раннего, а через несколько часов смешивается обратно.
Сложные процессы затирания и странные ингредиенты, такие как горькая апельсиновая корка и мелисса (в пивоварне Фредерсдорфер в Креннмейре 1831 года) могут показаться странными любому, кто до сих пор думает о немецком пиве с точки зрения Reinheitsgebot, закона о чистоте пивоварения от 1516 года. Этот указ, как правило, запрещает использовать ингредиенты кроме воды, солода, хмеля и дрожжей.
Но Креннмайр отмечает, что даже в XVI и XVII веках в Reinheitsgebot регулярно делались исключения для таких ингредиентов, как лавровые листья, кориандр, соль, можжевельник и семена тмина.
Несмотря на то, что Креннмайру удалось собрать рецепты чуть менее двух десятков недоузнанных стилей, еще многое предстоит открыть заново.
"Есть около 100 местных пивных стилей, из которых я не смог найти больше, чем просто название, - говорит он. Например, такие стили, как Gustrauer Ginseneck, Kieler Wittwe, Magdeburger Filz и Hallescher Puff. Есть еще столько всего, что еще не задокументировано должным образом.
