Одним из ключевых навыков профессионального дегустатора явлется умение дегустировать вино вслепую. И несмотря на кажущуюся сложность, этот навык вполне можно развить. И как же развить этот навык спросить дотошный читатель? Ответ прост - научитесь игнорировать большинство из того, что все вам говорят. Знатоки уверены, что бутылка хорошего вина - идеальный подарок мужчине или женщине, а разобраться во вкусовых качествах и ароматах - задача не из простых.
Первое, что вам нужно сделать, это перестать читать о слепой дегустации, и научиться игнорировать большую часть того, что вам говорят. Причина? Субъективность. Не имеет значения, если кто-то скажет вам, что Каберне Совиньон имеет отличительную ноту черной смородины, если все, что вы попробуете, это плотная темная жидкость. Важно то, что вы научитесь распознавать свои собственные индивидуальные маркеры для каждого вина. Если у вас нет безграничных финансовых ресурсов, соберите группу единомышленников-дегустаторов, чтобы помочь компенсировать стоимость вина. Проводите дегустацию вина хотя бы раз в неделю, если сможете. Дегустируйте вслепую и делайте заметки. Всегда пробуйте вино из бокалов одинаковой формы. В идеале вложите деньги в набор или несколько классических бокалов для дегустации. Скорее всего, в большинстве мест, вы будете дегустировать вино в таких же бокалах, так что, если вы привыкните к ним, у вас будет преимущество.
Угадывать, что такое вино и откуда оно взялось - это как любая другая детективная работа. Вы собираете улики и начинаете с устранения того, что это не так. Как и в случае с местом преступления, вы хотите сначала посмотреть глазами, что там есть, а что отсутствует. Какого цвета вино, какой оттенок, есть ли в нем оттенки оранжевого, насколько оно непрозрачно? Посмотрите на ободок, покрывает ли этот цвет весь бокал, или есть кольцо бесцветной жидкости, окружающее вино? Если да, то насколько оно широкое?
Важно помнить, что огромное количество информации поступает именно от этого визуального осмотра. Подсказки по сорту винограда, региону и возрасту - все это есть можно почерпнуть из визуального осмотра, если вы практикуете достаточно и постоянно делаете заметки. Задолго до того, как вы прикоснетесь к бокалу, вы должны быть в состоянии устранить огромное количество вариантов. Здесь мы еще раз вернемся к тому с чего начали - то как вы это видите и как вы используете свои персональные маркеры, гораздо важнее того, что вам расскажут профессиональные сомелье и дегустаторы. Практика, практика и еще раз практика.
Посмотрите на вино, сделайте подробные записи, а после того, как вино будет объявлено, вернитесь к своим записям и выделите подсказки, которые могли бы в следующий раз рассказать вам об этом вине. Не беспокойтесь о том, что часто не будете угадывать вино, когда вы только начинаете. В данный момент гораздо важнее методично собирать записи и подсказки, чем знать, что они означают. Ваш персональный набор подсказок будет исходить из фактического взаимодействия с вином, ароматами и вкусами. Один из ароматов, который вы научитесь распознавать, не имеет ничего общего с писателями описаний фруктов, которые сделают другие дегустаторы.
Аромат, о котором идет речь, - это букет, или технически: третичные ароматы. Это запах старения бутылок. Более дорогие вина, как правило, дольше находятся в бутылке. В то время как подрумянивание скажет вам, что вино очень старое, третичные ароматы расскажут вам о возрасте бутылки задолго до того, как появятся визуальные подсказки.
Специфические фруктовые ароматы и вкусы в вине - это огромный намек, но они невероятно субъективны. Не подталкивайте своих коллег-дегустаторов к тому, чтобы они обсуждали ваши ноты. Посмотрите, что вы написали, и выделите ароматы, которые ассоциируются лично у вас с этим сортом винограда. Важно помнить - вы не пытаетесь изменить свой вкус, вы пытаетесь распознать то, что ваш личный набор вкусов говорит вам именно об этом вине. Как и в случае с визуальными подсказками, вы создаете личную базу данных, которая будет соотноситься то, что вы наблюдали и тем, каким оказалось вино.
Правильное определение вина гораздо менее важно, чем соблюдение привычной для вас последовательности действий - по крайней мере, до экзамена. Если вы всегда получаете одни и те же подсказки для одного и того же сорта вина, но получаете неверный вывод, вы находитесь на пути к тому, чтобы стать отличным слепым дегустатором. Опыт и повторение помогут со временем более часто определять вино, но если вы не научитесь распознавать подсказки, никакие счастливые догадки в конце концов не помогут вам.
Узнайте больше информации о винных регионах и их климате. Как только вы научились определять сорт, вы действительно должны знать, где он выращивается. Точно так же научитесь распознавать естественную кислотность винограда в более прохладных регионах и алкоголь в более теплых. Это поможет вам определить, откуда в мире поступает вино.
Одним из самых важных факторов хорошего результата слепой дегустации является научиться распознавать качество. После того, как вы решили, что это за сорт, и откуда он мог бы прийти, вы должны поговорить о том, насколько он хорош, или, по крайней мере, насколько он дорог. Это особенно тяжело выполнить для вин, которые вам совсем не нравятся. Нельзя просто сказать: "Мне нравится (или нет), поэтому оно...".
Вместо этого ищите подсказки, такие как количество сухого экстракта (когда вы удаляете жидкость, все остальное, что осталось - часто связано с "телом вина"). Вполне вероятно, что примеры, которые вы найдете с высоким сухим экстрактом будут скорее всего из виноградников с низким урожаем. Это один из признаков того, что вино будет стоить дороже. Так же и дубовый привкус говорит о стоимости изготовления вина. Ищите другие индикаторы, которые вы можете распознать лично.
Ну и конечно помните, что точно угадать происхождение, возраст и качество вина - это салонный трюк, который к тому же хорошо известен в отрасли. Сертификация и другие формы популярности дегустатора часто зависят от вашей способности выполнять то, что по сути является гремучей смесью случайности, везения и правильной подготовки, но выглядит для посторонних как волшебство.
Мораль этой истории? Используйте все, что сможете, чтобы определить, что это за вино - только не попадайтесь на мелочах!
Вот несколько ароматов, который можно использовать в качестве маркеров для повышения уровня собственной дегустации.
Многие из этих ароматов можно считать положительными, когда они мягкие и отрицательными, когда они достаточно сильные.
Ацетальдегид - сухой соломенный аромат. Продукт ферментации, но наиболее распространен, когда уксусная кислота образует поверхностную пленку.
Амил-ацетат, в частности, изоамил ацетат. Искусственный банановый аромат. Вероятно, вызывается чрезмерно холодными брожениями или порчей ацетобактерий во время брожения.
Бретт - мокрый лошадиный или барменский аромат. Вызывается дрожжами Бреттаномикес. В низкой концентрации (или в некоторых из многочисленных штаммов) аромат можно считать вполне приятным.
Укупорочный аромат - влажный картон. Причиной появления является порча пробки или винодельческого оборудования.
Диацетил - запах масла. Продукт малолактического брожения. В низких концентрациях приятен, но при более высоких концентрациях пахнет прогорклостью.
Этилацетат - дает запах уксуса при низких концентрациях, но больше похож на разбавитель краски при высоких концентрациях. Может быть приятным при очень низких концентрациях. Причиной этого являются испорченные вином дрожжи, а также уксусные или молочнокислые бактерии.
Сероводород - запах гнилого яйца. Появляется зз-за ферментации винограда в бедных азотом средах. Для предотвращения этого недостатка обычно используется фосфат аммония (DAP).
Йод - запах заплесневелого винограда или морепродуктов. Может быть вызван процессами подкисления.
Меркаптан - запах обожженной резины. Формируется при недостаточном контакте с кислородом сразу после ферментации. Может быть предотвращен с помощью хранения на горизонтальном стеллаже или за счет купажирования вина из разных бутылок.
Молочнокислые бактерии - запах квашеной капусты. Его создают те же самые бактерии, которые превращают свежую капусту в квашеную капусту, так что для разнообразия пахнет так же, как она.
Мадеризованный аромат - экстремальное окисление. Запах фундука больше, чем грецких орехов. Термин относится к вину Мадера, которое специально для этого окисляется.
Чрезмерное окисление - грецкий орех, или карамельный аромат и подрумянивание - отличительные черты этой общей проблемы. Причиной этого является чрезмерный контакт с кислородом, часто из-за проблем с транспортировкой или хранением.
Божья коровка - запах травы или чрезмерная травянистость. Может быть вызван брожением натуральных дрожжей на дробленом винограде.
Сорбиновая кислота плюс молочнокислые бактерии - запах листьев герани. Часто вызывается неправильным добавлением сорбата калия.
Диоксид серы - запах горящей спички. Иногда определяется покалыванием в носу (тактильное ощущение). Появляется из-за чрезмерного или неправильного добавления СO2.
