Крепленое вино  Предпочитаете ли Вы сладкие или сухие вина, существует множество различных крепленых вин, которые можно попробовать. Сладкие крепленые вина, такие как портвейн или сладкая мадейра, часто подаются с десертами. Нет лучшего способа закончить идеальный ужин, чем соединить его с вкусным десертным вином. Сухие сорта дают вкусные потягивающие винные композиции. Несмотря на то, что первоначально фортификация была всего лишь методом консервации, сегодня она сохраняется как процесс создания широкого ассортимента вкусных вин для пробы.

Крепленое вино, также называемое десертным вином, имеет более высокое содержание алкоголя, чем другие вина. Вопреки распространенному мнению, это более высокое содержание алкоголя не является результатом дистилляции этих вин, а связано с добавлением спирта на некоторой стадии приготовления. Почему же крепкие спиртные напитки изначально добавлялись в вино, и каковы особенности сортов крепленого вина?

Рассмотрим чуть подробнее историю появления и виды крепленых вин

Крепленое виноВ процессе длительного хранения или транспортировки вина в бочках у виноделов возникали серьезные проблемы. Винные бочки были не так герметичны, как винные бутылки, поэтому во время длительных морских путешествий вино окислялось и превращалось в уксусную кислоту или по-простому в уксус. Отчаявшись предотвратить эту потерю продукта, виноделы начали добавлять в свое вино крепкие спиртные напитки, что приводило к более высокому содержанию алкоголя, меньшей порче и гораздо более счастливым клиентам на другой стороне океана.

Однако, не все были сторонниками обогащения вина. Джозеф Джейм Форрестер проводил кампанию против укрепления вин в долине Дору (родина портвейна), утверждая, что укрепление таких вин является фальсификацией. Он также утверждал, что неспособность полностью выбродить вино, оставляя лишний сахар, является просто способом скрыть некачественное вино. Барон Форрестер умер вскоре после начала своей кампании. Что касается его утверждений о качестве крепленого вина, то, история доказала, что он ошибался, так как портвейны и другие крепленые вина до сих пор широко популярны спустя столетия.

Вино VDNВо Франции крепленое вино обозначается как VDN. Буквально это означает "натуральное сладкое вино" по-французски. Чтобы не ввести потребителя в заблуждение, это относится к винам, которые совсем не являются натуральными сладкими, но в них добавлены нейтральные виноградные спирты, чтобы остановить процесс ферментации, в то время как осталось еще некоторое количество несброженных сахаров. Этот процесс называется "фортификацией".

Сладкие и сухие крепленые вина производятся по одним и тем же принципам: вино ферментируется, а затем в него добавляются дистиллированные спиртные напитки или спирт. Однако виноделы научились контролировать, насколько сладким или сухим является их крепленое вино, добавляя спиртные напитки в разное время. Если виноделы добавляют в вино спиртные напитки до завершения ферментации, они производят сладкое крепленое вино. Для более сухого крепленого вина крепкие спиртные напитки должны быть добавлены после завершения ферментации.

Почему это работает?

процесс ферментацииВино бродит, когда дрожжи расщепляют молекулы сахара в винограде, чтобы получить этанол (спирт). Все эти штаммы дрожжей отмирают в конце процесса ферментации, которая происходит, когда у дрожжей заканчивается сахар или содержание этанола слишком высокое (обычно выше 15 процентов). Когда виноделы ждут завершения процесса ферментации, дрожжи в конечном итоге разрушают почти весь сахар в вине, в результате чего вино получается сухим. Раннее добавление спиртных напитков преждевременно повышает содержание алкоголя в вине выше 15 процентов, убивая дрожжи и оставляя неповрежденным сахар. Если это не приводит к получению достаточно сладкого вина, виноделы иногда добавляют дополнительные подсластители.

Существует множество различных видов крепленого вина, но у каждого из них есть свои особенности, которые делают его уникальным в своем роде.

Два самых известных сорта крепленых вин - портвейн и херес.

портвейнОба они креплены коньяком и, как и большинство вин, названы по месту их происхождения. Портвейн поступает из долины Дору в Португалии. Для портвейна используются 9 лучших сортов винограда, при этом наиболее часто используется Бастардо, но это не самое высокое качество. Лучшие по качеству - Touriga Nacional, Roriz и Barroca - остальные имеют названия с добавлением слова Tinta или Tinto. Виноград выращивается на крутых склонах холмов, вверх по реке Дуоро. С годами на склонах холмов используется все меньше ценных виноградников, так как растет популярность виноградников на равнинных речных берегах, которые можно содержать с использованием тракторов. Однако, лучший виноград всегда будет поступать с крутых склонов холмов.

Виноград собирают вручнуюВиноград собирают, часто еще вручную, если террасы слишком крутые. Его помещают в дробилку (хотя для туристов до сих пор топчут ногами) и оставляют для брожения на шкурах, чтобы получить темный цвет. Как только ферментация достигла нужной точки (осталось немного натурального сахара), вино наливают в огромные емкости, наполовину наполненные нейтральным виноградным спиртом. Спирт убивает все дрожжи и брожение заканчивается. После этого вино смешивается с другими партиями, в зависимости от типа портвейна, которым оно будет являться. Если это вино достаточно хорошее, лучшее из него будет продаваться в бутылках (после еще 2 лет выдержки в бочке), например, Vintage Port. Остальная часть вина оставляется в деревянных бочках, чтобы выдержать еще дольше.

L.B.V.Для позднего портвейна (L.B.V.) выдержка в бочках продолжается в течение как минимум 5 лет, а затем оно разливается в бутылки. Эти вина не улучшаются с возрастом хранения в бутылях. Они были созданы для ресторанов, чтобы служить недорогой альтернативой Vintage Port. Так как они не нуждаются в сцеживании, с ними легче иметь дело. Портвейн Tawny Port выдерживается в течение многих лет в деревянных бочках (чем лучше Tawny Ports, тем больше возраст самого молодого вина в купаже). По мере того, как портвейн стареет, он выбрасывает осадок, так же как и старинный портвейн в бутылках. Регулярно отбирают осадок и кладут в новую бочку (это называется стеллаж). Каждый раз, когда портвейн стеллажируется, он теряет некоторые из своих красителей, до тех пор, пока некогда темно-красное вино не станет "дешёвым" по цвету, и его легко разглядеть насквозь. Лучший Tawny Ports вполне конкурирует с Vintage Port по цене. Эти вина не улучшаются с возрастом бутылки.

ХересХерес - это испанское вино, которое поступает из Херес-де-ла-Фронтера. Тем не менее, между этими двумя видами вина есть некоторые ключевые различия. После того, как херес стал желанным и популярным напитком, появилась система Solera. Шесть или более бочек складываются. В каждой из бочек содержится вино разного возраста, в разных пропорциях. Вино берут из старой бочки, заменяют на следующую старую и так далее. Теория состоит в том, что таким образом вы "тренируете" молодые вина. Окончательный бочонок солеры может содержать фракцию вина пятидесятилетней давности или даже больше. Херес, который поставляется на рынок, является смесью вина из этих бочек, и никогда не менее трех лет.

Шерри - это сухое крепленое вино, что означает, что коньяк добавляется после завершения ферментации. Портвейн, с другой стороны, является сладким вином, созданным путем добавления коньяка в середине процесса ферментации. Ферментация вина этим методом останавливает превращение сахара в алкоголь.

ШерриШерри - это крепленое вино, изготовленное в районе Шерри на юге Испании. Вино изготавливается в основном из винограда Паломино. Виноград вносится в винодельню и прессуется. Вино винифицируется традиционным способом, вплоть до сухого. Затем его помещают в наполненную бочку и крепят только около 15% спиртом, чтобы могли развиться специальные дрожжи, называемые "цветочными". Флора создает барьер, защищающий вино от кислорода, в результате чего получается светлое цветное вино, которое, как правило, довольно сухое. Если винный погреб находится недалеко от океанского городка Санлукар-де-Баррамеда, то вино может развиться в очень сухой стиль Мансанилья. Некоторые утверждают, что в этом вине можно попробовать соль океанского бриза.

style=Большинство портвейнов, с которыми вы сталкиваетесь, будут красного цвета, но есть некоторые белые и сухие / полусухие версии. Кроме того, херес также доступен в нескольких различных стилях. Они будут включать в себя сухие и светлые, темные и сладкие.

Другие виды крепленых вин - мадейра и марсала. Вино марсала происходит из Сицилии, а также крепится с помощью коньяка после ферментации, аналогично процессу, используемому при приготовлении хереса. Виноделы, предпочитающие более сладкое вино марсала, добавляют сначала подсластитель и только потом коньяк.

Вино мадейра также имеет тенденцию быть похожим на херес, но виноделы производят более сладкое вино мадейра, используя аналогичный портвейну процесс фортификации. Этот стиль зародился на островах Мадейры.