Традиционная мудрость гласит, что вино дышит. Оно не только дышит, но, считается, что этот процесс улучшает вино. Именно этот факт приводит к продаже особых графинов и устройств, созданных для имитации или ускорения этого процесса "дыхания". Считается, что некоторые, если не все вина, улучшаются при воздействии кислорода, одного из компонентов воздуха.
В 2011-м году в небольшой частной винотеке В Аргентине был проведен эксперимент. Было выбрано шесть одинаковых вин. В данном случае был приобретен Domaine Bousquet Reserva Cabernet Sauvignon из долины Уко в Мендосе, Аргентина. Вина были выбраны как более или менее типичные молодые красные вина среднего уровня с умеренным дубом и выдержкой в бутылках в течение нескольких лет. Вина были тщательно смешаны, чтобы уменьшить разницу вкусов - хотя они определенно были аэрированы в некоторой степени во время этого процесса. Купажирование проводилось для того, чтобы устранить вариабельность бутылок как переменную величину.
Четыре вина были немедленно и аккуратно разлиты в бутылки. Две бутылки были закрыты, а две оставлены открытыми. Две бутылки вина оставались в открытых сосудах при комнатной температуре. Через час все оставшееся вино было разлито в бутылки и закупорено крышками. Все шесть вин были снова в бутылках, закрытых использованными винтовыми крышками. Эксперимент проводился в середине лета, комнатная температура в начале процесса составляла 33 градуса по Цельсию, а высота над уровнем моря - 1000 метров. На бутылках была нанесена секретная маркировка, указывающая на их состояние. Затем бутылки были упакованы в мешки и смешаны двумя людьми независимо друг от друга, после чего они были пронумерованы.
Затем вина дегустировались двойным слепым способом смешанной группой профессионалов и обычных потребителей (в первую очередь супругами профессионалов). Группа регулярно встречается и дегустирует вместе. Организатор дегустации находился вне комнаты, чтобы уменьшить подсознательную предвзятость, но достаточно близко, чтобы навязать правило "не разговаривать".
Дегустаторам сказали только, что вина были перелиты в бутылки, и не дали никакой другой информации. Перед ними была поставлена задача оценить качество вин. Дегустаторам было дано 15 минут, чтобы продегустировать шесть вин, а затем их попросили оценить вина в порядке предпочтения. Это было сделано путем размещения пронумерованных листов бумаги, по одному на каждое вино, в соответствующих контейнерах (лучшие вина помещаются на 1-е место, наименее любимые - на 6-е место и т.д.). Оценки были записаны.
Спойлер: в этот раз, с этими дегустаторами, и этим вином, не было большой разницы между винами. Примечательно, что вина не были оценены парами. То есть, 2 вина, оставленные открытыми в ведрах, не набрали одинаковых баллов, как и другие пары. Это может свидетельствовать о том, что любые различия между винами могли быть незначительными или воображаемыми - создание ложноположительных признаков различий является обычным явлением при слепых дегустациях вин.
С этим экспериментом возникло множество вопросов. Комбинация вин определенно подвергала их воздействию воздуха перед повторной бутилировкой. Жара и даже высота над уровнем моря, возможно, изменили ситуацию. Тот факт, что это была одна группа, которая обычно дегустирует вина вместе, тоже может давать погрешность. Эксперимент не учитывал погрешность размещения, так как одно и то же вино наливалось в один и тот же пронумерованный бокал для каждого участника. И, наконец, использование этого конкретного вина могло иметь значение. Так что если вы планируете провести слепую дегустацию, нужно учитывать несколько моментов. Более контролируемый способ гомогенизации вин был бы очень полезен. Различные вина, старые, молодые, дубильные и или те, с заметными ароматами серы и другими желательно тестировать вместе и вперемешку. Следует более полно ограничивать возможность общения между дегустаторами, а также может потребоваться процедура, позволяющая представлять вина в разном порядке для каждого дегустатора.
Это далеко не идеальный эксперимент, но он делает то, на что рассчитан. То, что в этот раз тест не выявил драматической разницы между винами, должно было стать призывом к другим провести свои собственные тесты. Это не доказывает, что декантирование или аэрация вина неэффективны, скорее, это демонстрирует, что требуется гораздо больше испытаний.
Поэтому для для вас есть только один способ решить, имеет ли этот эксперимент какое-либо отношение к вашим убеждениям или привычкам. Тест, тест, тест! Выбираем декантер, покупаем несколько интересных вин и вперед!
