По мере того, как ценители крепкого алкоголя все больше ценят тягучую текилу премиум-класса, начинается изучение концепции терруара с бутылками из одного региона происхождения. Когда думаешь о текиле, последнее, что приходит на ум - это терруар. Долгое время текила воспринималась как напиток, который используется исключительно для коктейлей. Растущая популярность высококачественной текилы премиум-класса идет рука об руку с более интеллектуальными способами оценки напитка - и дискуссия вокруг терруара, безусловно, является частью этого нового дискурса.
Так как же применяется концепция терруара в текиле? Возвращаясь к истокам, в качестве сырья для текилы используется Blue Weber agave - особый сорт растения, похожего на гигантский ананас, с длинными, похожими на меч листьями. Как и виноградные лозы, агава имеет множество различных сортов, все со своими формами и вкусовыми качествами. Вы можете попробовать многие из этих различных вкусов в других напитках на основе агавы, таких как мезкаль. Однако производителям текилы разрешено использовать только Blue Weber - сорт, для созревания которого требуется около шести-восьми лет, прежде чем его можно будет собрать вручную.
Blue Weber агава была выбрана для текилы, потому что она одна из самых сладких. Имидж текилы можно проследить на примере производителей за прошедшие десятилетия, которые решили погоняться за массовостью и начали продавать все более дешевые сорта. При таком подходе появилась текила mixto - для этого случая она может легально включать в себя всего 51% агавы Blue Weber, а остальные 49% состоят из "других сахаров", таких как тростниковый сахар. Неудивительно, что эти смеси были грубыми и сильно пахнущими напитками, которые повредили репутацию текилы как таковой. Последние 10-15 лет наблюдается устойчивый рост против микстопов. Теперь любители текилы часто будут искать волшебные слова "100% агава" на этикетке перед покупкой, рассматривая ее как знак качества. Так что статус текилы повысился.
В то время как текила производится в нескольких мексиканских штатах, сердцевина производства находится в штате Халиско, который можно условно разделить на два: высокогорье, или Лос-Альтос, с его ржаво-красной почвой и большей высотой над уровнем моря; и долина, или Эль-Валье, которая может похвастаться горным фоном и вызывающим восторг городом текилы с его мощеными улицами и многочисленными вискикурнями. Именно здесь начинается обсуждение терруара в текиле, так как текилы, изготовленные из агав, произрастающих в высокогорье, более цветочные и фруктовые, благодаря более прохладным ночам и богатым железом почвам, на которых выращивается агава, в то время как текилы из долины имеют более вегетативный, травянистый и перечный профиль.
Согласно историческим источникам, голубая агава изначально была найдена в долине Ялиско, и считается, что она была перенесена в высокогорье где-то в конце 1800-х годов, с первым производством этой горной текилы в самом конце 1800-х или начале 1900-х годов. Что кажется интересным, так это то, что агавы, выращиваемые в высокогорье, сейчас имеют более высокую рыночную стоимость, чем агавы, выращиваемые в долине. Это говорит о том, что производители больше ценят агаву в высокогорье.
По мере развития текилы как категории крепких алкогольных напитков премиум-класса, будет развиваться и увлекательное изучение нюансов этого продукта на предмет исследования регионального терруара.
Три терруарных текилы, чтобы попробовать
Olmeca Altos Plata
Типичная высокогорная текила Olmeca Altos была создана маэстро текилы Хесусом Эрнандесом и двумя всемирно известными барменами. Ароматы агавы и весеннего цветения дополняются свежим лимоном, с приятной отделкой какао.
Tequila Fortaleza Blanco
Крошечный спиртовой завод Fortaleza расположен в городе Текила и производит небольшие партии текилы вручную. Ее агава, добываемая из долины, отличается характерной травянистостью и теплой консистенцией, а также лимонной цедрой, охлаждающей мятой и морской солью.
Ocho Las Presas Blanco
Лас Пресас это ранчо на высоте 2170 м Здесь ряды агавы высаживаются с севера на юг, чтобы получить наибольшее количество солнечного света без затенения растений друг от друга. Здесь присутствуют перец Очо и четкие символы агавы, тропические фруктовые ноты гуавы, дыни и ананаса, а также зеленая оливковая нота.
