Херес-де-ла-Фронтера и "Марко де Херес", или регион хересных вин, предлагает не только фантастические вина и винодельни, но и множество интересных деревень, городов и гастрономических достопримечательностей.

Любой любитель вина удивится, когда узнает, что только в 1996 году Европейский Союз предоставил названию "Херес" необходимую защиту как наименованию качественного вина. Во всем мире было так много вин, которые называли свои вина "херес", что DO пришлось придумать длинное название, чтобы отличить себя. Действительно, получилось очень длинное название: Херес / Ксерес / Херес и Мансанилья де СанЛукар.

Хересные вина на протяжении истории пользовались большой славой. Впервые они были вывезены в Англию в 1340 году, но по-настоящему вошли в моду, когда один из капитанов Фрэнсиса Дрейка, Мартин Фробишер, поджег гавань Кадиса и покинул ее с 3 000 бочками хереса. Это создало рынок для хереса в Лондоне, и вкус был выработан, который сохранился надолго!

XIX век был золотым временем для хересных вин. Два фактора способствовали его расширению и успеху: хересные вина хорошо путешествовали и обладали большой стабильностью благодаря способу производства. Название "херес" стало общим термином, используемым для описания качественного вина. 

Последние десятилетия 20-го века принесли на рынок хереса совсем другую реальность. Херес и "Марко де Херес" оказались в глубоком кризисе. Рынок был перегружен низкокачественными версиями хересного вина. Вкус потребителя изменился, а винодельни стали самодовольными после стольких веков легкой продажи. Кризис был неизбежен, и многие винодельни были вынуждены закрыться.

Сегодня мы можем говорить о возрождении страны хересных вин. Качество теперь присутствует повсюду. Винодельни с блеском вернулись к основному стилю, а в некоторых случаях занялись производством новых удивительных вин: олоросо или сладких вин солера. Качество превосходное, и ни одно вино в мире не может сравниться по соотношению цены и качества с этими восхитительными винами. 

Страна хересных вин также известна как "золотой треугольник". Этот треугольник расположен в Андалусии, на юге Испании, в провинции Кадис. Треугольник состоит из трех городов: Сан-Лукар-де-Баррамеда, Херес-де-ла-Фронтера и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария. Когда был установлен первый контроль над производством хереса, было указано, что хересные вина могут поставляться только из одного из этих трех городов. Это правило действует и по сей день.

Основным компонентом терруара в стране хереса является мел, хотя в действительности, кроме мела, здесь есть еще два типа почв: песок и глина (эти три типа почв местные жители называют: альбарисас, аренас и баррос). Раньше виноградники сажали на всех трех типах почв, хотя сегодня они присутствуют только на альбаризас или меловых почвах. Этот белый мел является одним из секретов качества хересных вин.

Мел действует как губка, и когда идет дождь, он удерживает воду под собой, что предотвращает массовое испарение, которое может произойти в самые жаркие месяцы года. Любой, кто посетит этот район, увидит, что лозы, посаженные на белых почвах, имеют очень твердую корку. Эта корка - результат воздействия солнца на поверхность мела. Поверхность остается твердой, и вода может оставаться под ней.

Помимо того, что Кадис является одним из самых популярных туристических направлений в Испании, он также является родиной одного из самых особенных и уникальных вин, производимых во всей Испании. Вина Хереса, с их широким ассортиментом сортов, производятся совершенно уникальным для этой части света способом: Fino, Amontillado, Olorosos, Palo cortado, Dulces, Moscatel, Pedro Ximénez...

Кадис - провинция, полная очарования и природных парков; Кото-де-Доньяна - один из самых красивых природных парков в этом регионе, который, по сути, обладает большим биоразнообразием, чем любой другой парк на всем полуострове. На этом маршруте по винодельням Хереса вы познакомитесь с историей, памятниками, церквями и средневековыми замками этой особенной провинции, а также посетите несколько специальных виноделен, где можно попробовать местные хересные вина.

Херес-де-ла-Фронтера, столица винного региона Херес D.O. (Designation of Origen), - один из самых красивых городов Андалусии. Он также является родиной фламенко, и именно здесь можно найти самые аутентичные представления фламенко во всей Испании: полные красок, музыки, танцев и вина. Кроме того, это место выбирают те, кто хочет насладиться лучшими конными шоу, организуемыми престижной Королевской школой конного искусства в Андалусии, с их знаменитыми карфузианскими лошадьми.

В Херес-де-ла-Фронтера находится множество памятников различных культур, таких как римские, мусульманские и христианские правила Кадиса, которые делают этот город одним из самых привлекательных туристических направлений в Андалусии.

Помимо традиционных фестивалей, памятников и оживленных тапас-баров в Хересе вы также найдете ряд фантастических виноделен, которые действительно стоит посетить.

Порт Санта-Мария (el Puerto de Santa María), расположенный в заливе Кадиса, является одним из самых известных прибрежных районов на Коста-де-ла-Лус (западный родственник Коста-дель-Соль).

Порт Санта-Мария также является анклавом знаковых культурных объектов, таких как церковь Майор Приораль, замок Сан-Маркос и монастырь Виктория, среди прочих.

Его порт и пляжи также заслуживают особого внимания, как и оживленные традиционные фестивали и веселая атмосфера. Самые спокойные пляжи, которые стоит посетить, это Ла-Пунтилья и Фуэнтебравия. Мы также знаем несколько очень интересных виноделен в порту, которые вы можете посетить, чтобы насладиться дегустацией хереса с прекрасным видом на море.

Немного дальше вглубь страны находится Требухена, небольшой городок, который посвящает себя вину Херес и ловле креветок и угрей в близлежащей реке Гвадалквивир. Здесь снимался фильм Спилберга "Империя солнца", и сегодня в городе можно увидеть некоторые декорации и реквизит фильма. Если вас интересуют исторические памятники, то интересным местом для посещения является замок Гусман-эль-Буэно, подаренный городу в 1297 году Фернандо IV, а также древние городские стены с башенками.

Расположенный прямо рядом с Национальным парком Доньяна, Санлукар-де-Баррамеда - еще одна местная жемчужина, где производят фантастическоий херес. Ла Мансанилья - это наиболее характерный продукт, который считается одним из самых уникальных хересов в мире. Его характерный вкус с легкими нотками солености обусловлен близостью к морю, а также особыми методами производства и выдержки.

Чипиона. Этот очаровательный городок расположен всего в 28 км от порта Санта-Мария. В Чипионе есть прекрасные пляжи, идеальные для прогулок по прибрежной набережной и посиделок на местной террасе в сопровождении одного из знаменитых чипионских сортов москателя.

Пройдя чуть дальше вглубь города, вы найдете местные "деспачос де вино", традиционные винные магазины, где можно купить лучшие вина Хереса прямо из традиционных глиняных кувшинов. Вы можете отдохнуть несколько дней в этом маленьком спокойном приморском городке, лежа на солнце и наблюдая за волнами.

Чипиона была выбрана в XIX веке для размещения первого в Испании центра талассотерапии (использование целебных и полезных свойств моря) благодаря высокому качеству воды. Клиника была установлена всего в нескольких минутах ходьбы от пляжа, рядом с красивой церковью Сантуарио-де-Регла. Вы также можете посетить продуктовый рынок, маяк и местные церкви. Однако, как бы вы ни заполнили свой день, главным моментом в Чипионе, без сомнения, является заход солнца.

D.O. Jerez - Xérès - Sherry. Херес - настолько известное вино, что во избежание недоразумений, копий, подделок и т.д. его необходимо было распознать на трех разных языках. (Херес де ла Фронтера - испанский город, давший название всему винодельческому региону, Ксерес - французское название вин, производимых в винодельческом регионе Херес, и, наконец, Шерри - английский вариант для той же цели).

Самое первое упоминание о вине из региона Херес было написано Страбоном, греческим географом, жившим в I веке до нашей эры. Он сказал, что первые виноградные лозы были проданы и посажены финикийцами (1100 г. до н.э.), и это было доказано остатками винных прессов, которые были найдены в 4 км от Хереса. Это подтверждает, что финикийские торговцы привезли виноград со своей первоначальной родины (Ливана) и некоторых других территорий, расположенных вдоль их торговых баз на побережье Средиземного моря. Они также основали некоторые города, такие как Гадес (Кадис) и Ксера (Херес).

Греки, карфагеняне и римляне также сыграли свою роль в истории этого региона. Юг нынешней Испании, известный как регион Бетика, стал римской провинцией в 138 году до н.э., и жители Кадиса (называемые "гадитанос") начали экспортировать оливковое масло, вино из региона Серет и высоко ценимый "гарум" (римляне любили этот соус-маринад, который производился из остатков соленой рыбы). Амфорные клейма также доказывают, что хересное вино (известное как "Vinum Ceretensis") отправлялось в четыре конца империи.

Несмотря на то, что с 711 года нашей эры Херес был частью мусульманских территорий, он оставался важным винодельческим районом, несмотря на запрет Корана на употребление алкоголя. В 1264 году христианский король Альфонсо X "Мудрый" из Кастилии завоевал Херес, и начался долгий период насилия из-за его пограничного положения между христианским королевством Кастилия и мавританским королевством Гранада. Кстати, Херес де ла Фронтера означает "Херес границы", что связано с этими историческими фактами.

Примерно в эту эпоху херес начали экспортировать в Английское королевство, где он стал известен как "шериш" - мавританское название города. Эта торговля стала еще более интенсивной, когда Генрих I предложил обменивать английскую шерсть на хересные вина. Французские и фламандские купцы увеличили спрос, что заставило городской совет в 1483 году регламентировать все детали сбора урожая, особенности бута, систему выдержки и торговые процедуры.

Продажа Хереса распространилась на Америку, и его желали как моряки, так и пираты. В XVII и XVIII веках торговля с Британскими островами была очень активной, и своей репутацией Херес безоговорочно обязан англичанам, которые распространили свою приверженность этому напитку на свои разнообразные колонии по всему миру, даже пытаясь воспроизвести оригинальный херес в Австралии, Южной Африке или Канаде, создавая "австралийский херес", "южноафриканский херес" и "канадский херес".

После нападения чумы, известной как филлоксера, в XIX веке Херес пережил период отсутствия на рынке, поскольку было необходимо прививать новые посаженные лозы к американским корневищам, чтобы получить иммунитет против чумы. В начале XX века на международной арене появилась новая проблема: узурпация идентичности многих известных вин, и, очевидно, это затронуло вина Хереса. Для борьбы с этой проблемой в 1933 году испанское правительство создало D.O. Jerez-Xérès-Sherry - первый официальный D.O. Испании.

Что делает хересные вина такими разными? Почему хересные вина так трудно производить?

Посещение одной из виноделен, производящих херес, - это незабываемое впечатление. Их архитектура, но особенно способ производства этих вин очень отличаются от других традиционных виноделен.

В зависимости от характеристик сусла, процесса виноделия, системы выдержки "криадера-солера" или метода "энкабесадос" или "кабесеос" (в результате получается вино из комбинации разных вин), можно классифицировать хересные вина на три различных типа: Generosos ("Generoso - или Generous- вина"), Generosos de Licor ("Ликерные вина Generoso") и Dulces Naturales -VDN- (Сладкие натуральные вина). Все они являются креплеными винами.

Процесс выдержки Хереса происходит в "ботасах" (бочки из американского дуба или большие бочки объемом 500 литров), которые заполняются примерно на 5/6 частей, оставляя воздушную камеру, чтобы специальные местные дрожжи могли работать на поверхности вина (эта пленка называется "velo de flor"). Эти ряды бочек расположены на разной высоте, чтобы разработать систему выдержки "criaderas" и "soleras" (также называемую "Sobretablas"). Цель - получить однородные характеристики с равномерным вкусом. Первый ряд бочек, который находится на земле, называется "Solera".

Второй ряд, расположенный непосредственно над ним, называется "Primera Criadera" (это можно перевести как "Первый ряд выдержки"). Третий ряд, расположенный над solera и primera criadera, называется "Segunda Criadera" ("Второй ряд старения"). Четвертый ряд, расположенный над solera, primera criadera и segunda criadera, называется "Tercera Criadera" ("Третий ряд выдержки").

Система заключается в том, что часть вина, находящегося на самом верхнем уровне, перекладывается на следующий, расположенный непосредственно под ним, и так далее. Примите во внимание, что самые новые вина получают самый высокий уровень и постепенно опускаются вниз, смешиваясь с предыдущими урожаями, поэтому мы не говорим о винтаже Хереса. Мы говорим о годе Солера (самый первый год, когда мы начали этот процесс); объясним это на примере: представьте, что мы работаем на винодельне, которая резервирует партию вина для выдержки по системе "солерас и криадерас". Винодельня готовит четыре уровня с одинаковым количеством бочек (они могут быть тем выше, чем меньше бочек).

В первый год у нас было 100% нашего первого винтажа в солере. На второй год мы не продаем нашу партию вина solera, и тогда мы можем иметь 50% нашего производства как solera и 50% нашего производства как primera criadera (в рамках нашего второго и последнего урожая). На третий год это должно быть 33-33-33. Четвертый - 25-25-25-25. В этом случае на пятый год начинает работать система "солера" и "криадера", поскольку мы начинаем купажировать разные урожаи.

Мы опорожняем 10% солера (выдержка вина называется "Сака") и помещаем в эту солеру 10% вина из первой криадеры (выдержка вина называется "Росио"). Затем мы можем поместить еще 10% вина из сегунды криадеры и внести его в примеру криадеры и так далее. Чем больше лет мы будем работать таким образом, тем большее сочетание урожаев мы сможем найти в солере (нижняя часть, которая будет продаваться), а также в нижних криадерах (но не так много, как в солере).

Очевидно, что чем старше винтаж, тем меньше его присутствие в конечном Хересе. Если мы пьем Херес Solera 1860, это означает, что винодельня начала этот процесс в том же году, и в нашей бутылке Хереса останется крошечный процент вина 1860 года. Мы также найдем крошечный, но больший процент следующего урожая 1861 года и так далее... Это удивительная система, которая позволяет любителям вина попробовать невероятную историческую смесь урожаев, это и есть Херес! 

В зависимости от velo de flor, конечного купажа и процесса выдержки "soleras" и "criaderas" мы имеем разные хересы, но все их можно разделить на три основные группы:

1. Вина Generoso (крепленые вина)

Вот как работает система производства вина "Generoso": После сбора урожая и в зависимости от характеристик сусла, виноделы сортируют сусло по различным качествам. Они помещают это сусло в бочки из американского дуба и укрепляют его до 15% по объему (путем добавления спирта, который был перегнан из винограда или других вин). Это делает среду в бочке неспособной к развитию микроорганизмов, которые могут повлиять или испортить развитие "вело де флор" (этот процесс также известен как "биологическая выдержка"). "Вело де флор" выглядит как слой белой пены, которая покрывает поверхность бродильного сусла и придает получаемому вину его уникальные и характерные черты. Работники винодельни никогда не заполняют бочки или бочонки до верха, оставляя пустые 15%, чтобы позволить этим плавающим аэробным дрожжам расти на поверхности и изолировать вино от контакта с оксигенами. Этот период биологической выдержки называется "sobretablas", и через один или два года виноделы и профессиональные дегустаторы проверяют и выбирают, будет ли партия произведена как Fino или Oloroso. Если вино Fino производится на винодельне, принадлежащей городу Санлукар-де-Баррамеда, оно будет называться Manzanilla. В зависимости от эволюции Fino может быть преобразован в Amontillado. Давайте рассмотрим эти различные варианты:

2. Manzanilla wine

Эти очень сухие белые вина получают из винограда паломино на винодельнях, расположенных на территории муниципалитета Санлукар-де-Баррамеда. Ягоды бережно прессуют и затем ферментируют под "velo de flor", превращая сусло в конечное вино, которое не имеет ничего общего с любым другим вином в мире: оно будет сухим, горьким и соленым, с удивительным горьким ударом из-за высокого содержания ацетальдегида и множеством узнаваемых горько-ореховых нюансов.

Но почему же происходит этот странный, уникальный процесс ферментации хересных вин? Существует комбинация факторов:

В регионе производства хересных вин есть очень особенная белая почва, известная как "альбариза", которая очень меловая и очень бедная органическими веществами, но с другой стороны, она обладает прекрасной влагоудерживающей способностью. Существует даже пятнадцать различных типов почв альбариза; наиболее важные из них можно классифицировать следующим образом:

Tosca Cerrada (твердая и плотная, с низким содержанием кизельгура)

Tosca de Barajuelas (самая легкая плотность, высокий уровень диатомовой земли)

Tosca de Lentejuelas (губчатая структура, высокий уровень диатомовой земли, расположен вблизи побережья).

Другие факторы:

Небольшое расстояние до Атлантического океана создает микроклиматическую среду.

Влияние переменчивых ветров, прохладных и влажных с запада, теплых и сухих с востока.

Удивительная адаптация сорта винограда паломино к этой специфической среде.

Связь между ранее упомянутыми четырьмя условиями и развитием "velo de flor", что означает появление дрожжей, таких как Saccharomyces beticus, S. cheresiensis, S. rouxii и S. montuliensis. Эти дрожжи снижают уровень кислотности (особенно концентрацию уксусной кислоты), "съедают" глицерин, поэтому вина получаются очень сухими во рту, а также образуют ацетальдегид, который отвечает за уникальную горечь хересов и, в частности, мансанильи.

После завершения процесса ферментации вина Manzanilla наступает момент укрепления вина до 15% по объему, что способствует биологической выдержке (velo de flor будет продолжать работать на поверхности вина даже после общего брожения, которое превратило сусло в вино). Разумеется, этот процесс должен проводиться в бодеге, расположенной в Санлукар-де-Баррамеда, иначе полученный продукт не может называться Мансанилья (в остальных регионах Хереса этот тип вина следует считать вином Фино).

Цвет, определяющий цвет Мансанильи, - ярко-бледно-желтый. Его ароматы напоминают ромашку (кстати, ромашка переводится как "мансанилья" на испанском языке), миндаль и тесто. На вкус мансанилья сухое и свежее, с горьковатым послевкусием. Эти вина прекрасно сочетаются с салатами, холодными супами, заправками (из-за низкой кислотности), а также с орехами, оливками, сырой (сашими), соленой (анчоусы) или копченой рыбой (лосось), а также с вяленым мясом, таким как ветчина ("хамон"), вяленая говядина ("цецина") или вяленый тунец ("мохама").

3. Fino

Фино - это очень сухое белое вино, изготовленное из сорта винограда паломино на винодельнях Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Херес-де-ла-Фронтера. Как вино из Мансанильи, Fino проходит "биологическую выдержку" под "velo de flor" - пленкой дрожжей, которая покрывает и "работает" на поверхности вина (помните, что бочки не заполняются до верха). Эти вина выдерживаются в больших бочках из американского дуба или бочках под названием "ботас" (500 литров), и они могут следовать (или нет) уникальной и традиционной системе выдержки "солерас и криадерас".

Остальная часть процесса, конечный продукт, подача и сочетание - все это очень похоже на вино из мансанильи, так что же делает их разными продуктами?

Как мы уже говорили, в Санлукаре и его мансанильи более мягкие и влажные условия окружающей среды, поэтому velo de flor более густой и остается на вине весь год, что придает ему гладкий ромашковый и соленый оттенок. Вело де флор не может оставаться на вине Фино весь год, поскольку его слой тоньше, поэтому эти вина имеют более миндальные и горьковато-пунцовые ноты в носу и немного более окрашены, с бледно-золотистыми отблесками. Лучшая температура для подачи колеблется от 6 до 8 °C градусов, а содержание алкоголя составляет около 15% по объему.

4. Amontillado

Мы уже упоминали о Manzanilla Pasada, сорте вина, в котором может появиться небольшая концентрация оксигена, влияющая на процесс и конечный результат. Вино Амонтильядо производится из сорта паломино и имеет двойной процесс выдержки; есть первый период под velo de flor, типичный для биологической выдержки Мансанильи или Финоса; за ним следует второй период, в котором velo de flor исчезает (постепенно ослабевая) и вино подвергается процессу окисления (то, что мы можем считать обычным процессом выдержки в бочке, но в гораздо более сильной форме, потому что бочка не заполняется до верха, как это происходит в негазированном вине). И, конечно же, этот процесс окислительной выдержки проходит по системе "soleras и criaderas". Благодаря этим двум этапам (биологическому и окислительному) вина Амонтильядо необычайно сложны и увлекательны.

Чарующий цвет Амонтильядо приковывает ваше зрение, потому что он похож на зелье, содержащее сияющий топаз и янтарные разводы. Оно обладает элегантным и тонким древесным букетом, в котором раскрываются ароматы лесного ореха, трав и табака. В зависимости от двойной выдержки, некоторые Amontillados имеют дрожжевые ноты из-за биологической выдержки, в то время как другие Amontillados выпускают пряные древесные ноты из-за преобладающей окислительной выдержки в бочках.

Их своеобразный сухой и интенсивный вкус считается феноменальным для "рискованных" пар, таких как спаржа или артишоки. Они также прекрасно сочетаются с супами, сушеным или вареным тунцом, тушеными дикими грибами, жареной курицей и полутвердыми сырами. Вина Amontillado следует подавать при температуре от 12 до 14°C. Благодаря своему составу Amontillados могут храниться в бутылке в течение нескольких месяцев (очевидно, что после того, как их открыли или открыли для подачи, их нужно снова закрыть). Конечное содержание алкоголя в них колеблется от 16 до 22%.

5. Oloroso

Вина Oloroso производятся из винограда паломино, как и вина Finos, Manzanillas или Amontillados, но в этих винах больше внимания уделяется окислительной выдержке. Как мы уже говорили, они "страдают" и от биологического старения, но в самом конце этого процесса (через один-два года) экспертная комиссия решает, станет ли вино Fino или Oloroso. Вина с более мягкими ореховыми ароматами и более сухим и горьковатым вкусом получают статус Finos. Остальные будут Olorosos (это логично, дубовая выдержка придаст им более богатую и сложную палитру ароматов и букета).

После того, как винодельня решила, какая партия превратится в Oloroso, в нее добавляют спирт, перегнанный из винограда или вина (на винокурне, а не на винодельне), от 15% до 17% по объему (таким образом, вино Oloroso укрепляется дважды). При таком количестве алкоголя "velo de flor" не сможет снова развиться на поверхности вина, и будет происходить только окислительная выдержка, в результате чего вино получится сложным и структурированным. Помните, что окислительная выдержка сильнее, чем у обычных дубовых выдержанных вин, благодаря пустому пространству в бочках из-под Хереса... а также в процессе выдержки используется система выдержки "soleras и criaderas". Почему вино Oloroso имеет 19 или 20% по объему? Это просто результат длительного периода выдержки, в ходе которого испаряется часть воды, содержащейся в вине, поэтому спирт и ароматы становятся более концентрированными.

Как и любое другое белое вино, эти вина тем темнее, чем дольше они были выдержаны. Их цвет варьируется от насыщенного янтарного до глубокого коричнево-красного. Олоросо имеют в целом поджаристый и ореховый букет, но они богаты широким спектром ароматов, таких как специи, сено, табак, трюфели, кожа и бальзамические ноты. Они также благородно-элегантны, сухие, но гладкие, структурированные, хорошо округлые, мощные, полнотелые и ароматные во рту.

Эти вина прекрасно сочетаются с тушеным мясом, тушеными блюдами, дичью, лесными грибами и хорошо выдержанными сырами. Температура подачи должна составлять от 12 до 14°C, а благодаря своему составу Olorosos могут храниться в бутылках в течение нескольких месяцев (очевидно, что после того, как их открыли или открыли для подачи, их нужно снова закрыть). Конечное содержание алкоголя в них колеблется от 17 до 22%.

Любопытно, что шотландские вискикурни покупают бочки Oloroso, бывшие в употреблении, из-за удивительного спектра ароматов, которые они "дают" их виски.

6. Palo Cortado

Что делать, если вино не развивается ожидаемым образом, и меж тем приобретает новые интересные черты? D.O. Sherry определяет Palo Cortado как вино, которое сочетает в себе тонкий, изящный и элегантный нос Amontillado с приятной более глубокой структурой во рту Oloroso. Вина Palo Cortado были созданы в качестве необходимости, когда развитие Oloroso пошло по другому пути. Некоторые говорят, что Palos Cortados - это случайные вина, другие утверждают, что это чистое искусство.

Как только винодел решает использовать прекрасное сусло для Palo Cortado, его укрепляют до 15% алкоголя по объему, а бочки маркируют наклонной линией или косой чертой ("palo" по-испански). После завершения процесса "sobretabla" (биологической выдержки), если профессиональные дегустаторы понимают, что в некоторых бочках, в которых хранилось velo de flor, присутствуют определенные специфические особенности, они снова помечают бочку как потенциальное вино Palo Cortado, проводя короткую горизонтальную линию через бочку, ранее помеченную косой чертой. Это вино будет снова укреплено до 17% по объему, таким образом, начнется процесс окислительной выдержки, который обычно следует за традиционной системой выдержки "soleras и criaderas".

Цвет варьируется от каштанового до красного дерева с тонким сложным букетом, в котором чувствуются характерные ноты Amontillados и Olorosos. Ароматы напоминают апельсиновую цедру (горькую) и перебродившее масло (молочное). Palo Cortados - округлые, шелковистые, ароматные, с тонким продолжительным финишем. Эти вина считаются "винами медитации", идеальными для того, чтобы их потягивали и медленно оценивали.

Пало Кортадос сочетается с насыщенными супами или кремами, густым тушеным мясом, желатиновым мясом, горькими орехами или выдержанными сырами. Температура подачи должна составлять от 12 до 14°C (53,5-57 °F). Благодаря своему составу Palo Cortados может храниться в бутылках в течение нескольких месяцев (очевидно, что после того, как вино открыли или открыли для подачи, его необходимо снова закрыть). Конечное содержание алкоголя в них колеблется от 17 до 22%.

7. Pale Cream

Биологическая выдержка (под "velo de flor") создает нежный ореховый стиль, но при этом усиливает ощущение сухости. Pale Cream - это тип Хереса для тех, кто хочет насладиться вином velo de flor, но более сладким и гладким.

Для получения Pale Cream чаще всего в качестве подсластителя используется концентрированное сусло ("сусло" - это свежевыжатый виноградный сок, содержащий мякоть, кожицу и семена), лучше, чем сладкое натуральное вино. Такое добавление натуральных сахаров сохраняет первоначальный бледно-соломенный цвет конечного купажа. Pale Cream были регламентированы D.O. Sherry в 1960-х годах, поэтому их можно считать современной концепцией, поскольку они относительно недавно вошли в ассортимент хересов. Конечное содержание алкоголя в них составляет от 15 до 22%, а подавать их следует охлажденными, при температуре от 7 до 9°C.

Как следует из названия, Pale Cream имеют цвет от бледно-соломенного до бледно-золотистого. Их ароматы напоминают лесной орех и тесто благодаря ферментации "under velo de flor", а также резкому букету, обусловленному окислительным процессом выдержки. Эти вина не богаты, в отличие от них, они свежие и легкие во рту, а благодаря добавлению сусла в них присутствует нежная и приятная сладость, которая уменьшает горечь и сухость, возникающие в результате ферментации в вело-де-флор. Палевые кремы идеально подходят для пары с фуа и даже со свежими фруктами, такими как груши. Обязательно продегустируйте бутылочку с близкими друзьями, либо же вручите напиток в качестве подарка. 

8. Medium

Средний херес - это ликерное вино Generoso, полученное путем купажирования вина Generoso (Amontillado или Oloroso) и VDN (сладкое натуральное вино) или концентрированного сусла. Самое важное правило для определения среднего хереса - это количество сахара, которое должно составлять от 5 до 115 г/л. В вине, обозначенном как "Среднее сухое", количество сахара колеблется от 5 до 45, а в "Среднем сладком" - от 46 до 115 г/л.

Средние хересы имеют привлекательный цвет от янтарного до темно-каштанового. Запах напоминает херес амонтильядо с приятным оттенком айвового желе, яблочного пирога и хлебобулочных нот. В начале эти вина слегка суховаты на вкус и становятся более сладкими с гладким послевкусием. Благодаря этим свойствам они прекрасно сочетаются с острыми блюдами, такими как индийская или тайская кухня, а также с кишем или пате. Лучшая температура для их употребления - от 12 до 14°C.

9. Cream

Кремовый херес - это ликерное вино Generoso, созданное путем купажирования Oloroso или Palo Cortado (вина окислительной выдержки) с небольшим количеством концентрированного сусла или сладких натуральных вин (VDN). Содержание сахара в кремовом хересе превышает 115 грамм на литр. Кремы, полученные из сорта сладкого натурального вина Pedro Ximenez, можно назвать "сладким олоросо" (Pedro Ximenez - это сорт винограда, давший название одному из видов сладких натуральных хересов).

Цвет варьируется от каштанового до оттенков красного дерева с плотным и маслянистым вращением в бокале. Аромат напоминает херес Олоросо с нотками жареных орехов, нуги и карамели. Эти сладкие вина обладают приятной бархатистостью во рту.

Подавайте их при температуре от 10 до 12°C и сочетайте с фруктами, такими как дыня или апельсин, а также с выпечкой, мороженым, фуа-гра и голубыми сырами.

10. Moscatel

Херес Moscatel производится из сорта Мускат александрийский (по-испански он называется "Moscatel") после высушивания ягод на солнце, что значительно повышает концентрацию сахара, и последующей остановки брожения сусла в процессе укрепления (добавление этанола, полученного из остатков прессованного вина). Если использовался изюм сорта Мускат, то конечное вино может называться Moscatel de Pasas (сделанный из изюма Moscatel). Процесс выдержки будет исключительно окислительным, что увеличивает концентрацию и сложность аромата, повышая его комплексность, но сохраняя характерную свежесть сорта Мускат.

Цвет от каштанового до интенсивного красного дерева, с выраженной плотностью и разрывами. Присущие сорту мускат ноты связаны с жасмином и цветком апельсина наряду с медом, лаймом, грейпфрутом, что приводит к слегка горьковатому и сухому завершению. Подавать при температуре от 12 до 14°C в паре с фруктами или мороженым.

11. Pedro Ximenez

Херес Pedro Ximenez получают из высушенного на солнце винограда Pedro Ximenez (изюм). Эти перезрелые ягоды дают сусло с очень высокой концентрацией сахара. Брожение сусла укрепляется (останавливается добавлением этанола, полученного из остатков прессованного вина). Процесс выдержки будет исключительно окислительным, что придаст вину широкий и сложный спектр ароматов, но сохранит присущую этому сорту свежесть. Его темный цвет похож на черное дерево, а на вид он густой и плотный из-за выраженных гликерных "ножек" (стекающих капель по стенкам бокала). Этот херес считается одним из самых сладких вин в мире, поэтому его нельзя пить в больших количествах; напротив, это вино следует дегустировать по глоткам, не торопясь, наслаждаясь удивительным спектром ароматов, таких как изюм, инжир, финики, сироп, темный шоколад, поджаренный кофе, какао и лакрица. Оно также обладает бархатистым и продолжительным прохождением через рот.

Его следует подавать при температуре от 12 до 14°C в паре с не слишком сладкими десертами или горьким шоколадом, мороженым и голубыми сырами, такими как Cabrales, La Peral, Valdeon, Picon Bejes-Tresviso или Roquefort.

Как долго можно хранить Херес

Бутылки с хересом следует хранить в вертикальном положении в свежем и темном месте. Фино и Мансанильяс не имеют длительного срока хранения, поэтому их следует употребить в течение одного года после розлива. После открытия их следует накрыть и поставить в холодильник не более чем на две недели.

Амонтильядо может храниться 2-3 года в закрытой бутылке. После вскрытия их следует накрыть и поставить в холодильник не более чем на две недели.

Олоросо, сладкие и/или кремовые хересы могут храниться очень долго. После открытия их следует хранить в свежем и темном месте, например, в подвале или винном погребе.