Чаще всего мы открываем бутылку вина, и нас встречают прекрасные ароматы и вкусы, которые радуют наши чувства и вкусовые рецепторы. Однако в редких случаях, а иногда и при домашнем виноделии, мы сталкиваемся с менее приятными ароматами и вкусами. Считается ли это недостатками вина или дефектами вина - и в чем разница? Больше всего нам хотелось бы знать, как их выявить и что их вызывает.

Для начала давайте разберемся, в чем разница между винным недостатком и винным дефектом. Дефект вина - это недостаток в вине, например, небольшой запах, незначительное помутнение, пузырьки или мелкие частицы в вине. К недостаткам вина также можно отнести дисбаланс кислотности/сладости, короткий финиш, отсутствие исключительного аромата или вкуса, или цвет, который немного отличается от ожидаемого для данного сорта. Все это считается недостатками вина, поскольку они не считаются нормальными для данного сорта, но они достаточно незначительны, чтобы вино можно было пить.

С другой стороны, недостаток вина - это серьезное отклонение от нормальных характеристик вина, которое приводит к тому, что его нельзя пить. Вино, в котором образовалась пробковая плесень, обычно имеет такой резкий запах, что его невозможно пить. Аналогичным образом, вино с повышенной летучей кислотностью (ЛК) будет настолько резким и кислым, что его тоже нельзя пить. Оба эти примера являются дефектами вина.

Большинство недостатков и дефектов вина можно разделить на следующие группы: окисление, сернистые соединения, микробиологические и экологические. Они часто являются результатом неправильной практики или решений виноделия.

Окисление является наиболее распространенной причиной дефектов вина, при этом кислород является как другом, так и врагом в процессе виноделия. Во время брожения кислород - наш друг, поскольку он необходим дрожжам для процветания и выполнения своей работы по преобразованию сахара в спирт. После первичной ферментации кислород часто становится врагом, так как он может стать катализатором многочисленных реакций, включая повышение нестабильной кислотности.

Другие распространенные недостатки вина относятся к категории сернистых соединений. Негативные соединения серы, такие как сероводород (H2S), часто ассоциируются с обонятельным дефектом, известным как "уменьшенные" ноты. 

Это означает, что в вине имеется большое количество отрицательных соединений на основе серы и недостаточно доступного кислорода, чтобы смягчить действие этих соединений. В виноделии существует тонкий баланс между "восстановительной" средой ("низкий окислительно-восстановительный потенциал"), где H2S будет сохраняться, и "окислительной" средой ("высокий окислительно-восстановительный потенциал"), где серы часто выпадают в осадок.

Микробиологические дефекты часто являются результатом заражения бактериями или дрожжами, которые не были подавлены достаточным количеством диоксида серы (SO2), который служит антимикробным и антиоксидантным агентом в виноделии.

Экологические дефекты - это самые простые дефекты, которые можно избежать, просто убедившись, что винодельческие предприятия и хранилища придерживаются передовой практики контроля окружающей среды, такой как температура и свет.