Тщательно выбирайте фрукты. Вино можно приготовить с любым типом фруктов, хотя наиболее популярным выбором являются виноград и ягоды. Выбирайте фрукты на пике их вкуса. Лучше всего выбрать органические фрукты, которые не были обработаны химическими веществами, иначе они могут сказаться на вкусе. Если возможно, используйте фрукты, которые Вы вырастили сами, или купите их на фермерском рынке.
Тщательно подготовьте фрукты. Снимите стебли и листья и убедитесь, что на плоде нет частиц грязи и зернистости. Тщательно промойте плоды и поместите их в посуду. Вы можете очистить плоды от кожи перед давлением, но большая часть вкуса вина находится именно в кожице. Использование фруктов без кожицы приведет к получению вина с более мягким вкусом.
Некоторые виноделы предпочитают не мыть фрукты перед давлением. Так как на коже плода имеются натуральные дрожжи, можно сделать вино, используя только дрожжи из кожицы плода и воздуха. Однако, промывка плодов и контроль над добавляемыми дрожжами позволяет гарантировать, что вкус вина будет соответствовать вашим предпочтениям.
Если же позволить диким дрожжам расти, можно получить вино с неприятным ароматом. Если вы хотите, можете провести эксперимент - сделать две партии вина, одну с контролируемыми дрожжами, а другую с дикими, чтобы узнать, какое вино вам больше всего нравится.
Раздавите фрукты. Используя чистую мясорубку, пресс для ягод или свои руки, раздавите и сожмите фрукты, чтобы дать начало процессу сокоотделения. Продолжайте делать это до тех пор, пока уровень фруктового сока не сравняется с количеством мякоти. Если у вас не хватает фруктов, чтобы получить нужное количество сока, добавьте в емкость немного воды. При желании во фруктовое пюре можно добавить таблетку диоксида серы, которая убивает дикие дрожжи и бактерии.
Если вы делаете вино из диких дрожжей, не принимайте мер, чтобы избавиться от диких дрожжей. В качестве альтернативы использованию диоксида серы можно залить 2 стакана кипятка на фрукты. Используйте фильтрованную или родниковую воду. Водопроводная вода может повлиять на вкус вашего вина, так как она содержит добавки (в том числе хлор).
Добавьте сахар или мед. Сахар или мед обеспечивает пищу для дрожжей и подслащает вино. Количество используемого подсластителя напрямую влияет на сладость и вкус вашего вина. Если вы предпочитаете сладкое вино, добавьте больше подсластителя. Если вам не нравится сладкое, ограничьте это количество.
Учитывайте также тип фруктов, которые вы используете. Например, в винограде высокое содержание сахара, и следовательно, вам не нужно добавлять много подсластителя в виноградное вино. Ягоды и другие фрукты с меньшим содержанием сахара потребуют немного больше подсластителя. Помните, что вы всегда сможете добавить сахар или мед на более поздних стадиях.
Добавьте дрожжи и перемешайте то, что у вас получилось. Теперь эту смесь можно смело называть "сусло". Осталось только поместить ее в соответствующий сосуд для начала процесса ферментации.
Несколько важных моментов:
Используйте очень чистое оборудование и емкости, чтобы предотвратить порчу вина бактериями.
Держите емкость для первичного брожения плотно закрытой, но дайте возможность вентиляции.
Можно воспользоваться проверенным дедовским способом - натянуть на горлышко сосуда резиновую перчатку, проколотую иглой.
Не допускайте попадания воздуха во время вторичной ферментации.
Держите все бутылки полными, чтобы свести к минимуму содержание кислорода в бутылке.
Держите красные вина в темных бутылках, чтобы они не потеряли свой внешний вид.
Делайте вина слишком сухими, старайтесь не переслащивать вино. Сахар всегда можно добавить позже.
Дегустируйте вино через определенные промежутки времени, чтобы убедиться, что процесс развивается в нужном направлении.
