оборудование для закупорки бутылок  В последнее время было много исследований и заявлений, касающихся кислорода и вина. Большая часть исследований поступала от компаний которые продают оборудование для закупорки бутылок или кислородные датчики. Большинство из них скажут вам, что кислород имеет решающее значение для выдержки вина в бутылке, по крайней мере, если сделать это с оборудованием, которое они продают. 

Немного данных, полученных из некоторых из этих отчетов, добавляет гораздо больше путаницы, чем ясности. Профессор Калифорнийского университета в Дэвисе недавно процитировал эти исследования на очень популярном винном сайте, заявив, что количество кислорода, проходящего через винную пробку, составляет около 1 мг/л в год (1 промилле). На том же сайте несколько лет назад была опубликована статья, написанная компанией, занимающейся испытаниями кислорода, в которой говорится, что "чистое пятно" кислорода составляет 6 промилле (ppm), а при 8,5 считается дефектом.

Допустим, что 6ppm это количество кислорода в молодом вине в момент закупорки. Но какова будет ситуация спустя два года? Если вино поглотило еще 2 ppm кислорода, то теперь оно окисляется, его аромат и вкус страдают. Опять же, это согласуется с недавними исследованиями срока годности вин, но как насчет собственного опыта?

рислинг двадцатилетней выдержкиСчитаете ли вы, что наиболее хорошо сохранившиеся белые вина полностью потеряли свою свежесть и начали  терять свой вкус уже через два года? Наслаждались ли вы когда-нибудь свежим и свободным от окисления рислингом двадцатилетней выдержки?

Отличный пример того пример того, как потребителя пытаются ввести в заблуждение - это термин "Reductive Aromas". До появления винтовых колпачков термин относился непосредственно к неприятному запаху, который появлялся в вине в процессе длительного хранения за счет утечки. На низком уровне запах может напоминать чеснок, на более высоком уровне запах напоминает гнилые яйца, а где-то посередине более распространен резиновый аромат. Этот аромат слишком распространен в вине, и возникает, когда сера связывается с водородом вместо кислородной связи с водородом. Популярное техническое объяснение заключается в том, что это происходит из-за недостатка кислорода при производстве вина. Погружение немного меди в вино, имеющее такой аромат, мгновенно изменит его.

вино в бутылкеТермин "Reductive Aromas" теперь начинают использовать относительно запаха, который появляется в вине при хранении с винтовой пробкой. Виноделы састо утверждают, что вина были идеально сделаны, но страдали в анаэробной (восстановительной) среде бутылки. В первоначальном смысле этого слова этот термин подразумевает ответственно за качество вина. В новом смысле он подразумевает ответственность вне контроля винодела. Но это легко решается с помощью правильного вкладыша в винтовую пробку или использования укупорки из пробкового дерева.

Если подвести короткий итог, то он будет таков. В процессе длительного хранения кислород улучшает вино в бутылке, но очень медленно. Профессор Калифорнийского университета в Дэвисе говорит нам, что это связано с проникновением кислорода через натуральную пробку на 1 промилле лучше всего подходит для правильного старения. Так что... Слишком много кислорода - это плохо, нужное количество - это хорошо. Вино нуждается в кислороде для старения, но оно насыщается нужным уровне кислорода только в процессе длительного хранения. Кислород важен в бутылке, чтобы помочь уменьшить ароматы тиолов (предположительно, путем превращения их в менее вонючие дисульфиды).

правильная пробка для винаТем не менее, правильное использование кислорода при производстве вина в первую очередь предотвращает образование тиолов. Однако, стоит помнить, что этот вопрос настолько сложен, что есть и другие исследования, которые показывают обратное - что вино лучше всего выдерживается в идеально герметично закрытой бутылке, и что кислород - это бич, а не спаситель готовых вин.

Этим исследованиям уже несколько десятилетий. Наука меняется, это и есть сама природа науки, так что с тех пор мы можем узнать больше, но наука может быть использована и для достижения маркетинговых целей. Например, для продажи оборудования и датчиков кислорода.

Путаница и противоречия изобилуют в этом вопросе. В научных кругах мало согласия относительно правильной роли кислорода в вине, поэтому неудивительно, что так много голосов заполняют пустоту криками о самой правильной пробке и существовании идеального способа запечатать бутылку вина.