Ни одно блюдо не является гордым символом Великобритании, как тарелка с рыбой и чипсами. Как бы британцы ни задерживали дождь на Уимблдоне, катали туристов на двухэтажных лондонских автобусах - сочетание золотистой, хрустящей рыбы и обжареной картошки (как и картофель фри, только лучше) известно во всех уголках земного шара.
Традиционно блюдо подается в магазинах рыбы и чипсов, называемых "чиппи", а также в деревенских пабах, сетевых ресторанах и оригинальных гастропабах.
По словам профессора Джона К. Уолтона, историка и автора книги "Рыба и чипсы и британский рабочий класс", лондонцы впервые приготовили рыбу в кляре примерно в то же время, когда королева Виктория заняла трон, в 1837 году. Жареные "чипсы" были изобретены примерно 40 лет спустя в Ланкашире, графстве на северо-западе Англии. Неизвестно, кто впервые объединил эти два ингредиента, но считается, что происхождение блюда восходит к 1870-м годам.
Секрет блюда заключается в совершенствовании выбора и обжарки рыбы. Идеальным вариантом приготовления является филе мясистой белой рыбы, такой как треска, пикша или минтай, подаваемое в кляре, которое легкое, но хрустящее, жареное, но не жирное, и золотистое, как пинта британского эля.
Действительно, пиво является ключевым ингредиентом хорошо приготовленной рыбы и чипсов. Добавление пива в тесто, изготовленное из муки и воды, повышает вкус и обеспечивает "более легкое, хрустящее" покрытие, объясняет Гордон Рамзи.
Различные сорта пива дают несколько разные результаты в отношении окраски конечной смеси теста, а также вкуса. Светлый стиль пива производит немного более сладкую смесь теста для кляра, в то время как темное пиво производит "горько-пивной стиль вкуса".
Кляр также защищает рыбу во время приготовления пищи. По мере того, как смесь обжаривается, она образует вокруг рыбы оболочку, запирающуюся во влажном состоянии и готовящую филе на пару. Используемые сегодня методы быстрого обжаривания и высококачественные масла, используемые в рыбных и чипсовых магазинах, означают, что в настоящую рыбу попадает очень мало масла, если таковое вообще есть.
Известыные шеф-повара говоря, что ключом к хрустящему тесту является карбонизация. Пиво добавляют в последнюю минуту и советуют не смешивать слишком много, чтобы не потерять пузырьки.
В заведениях, где готовят и "чиппи" и изысканные блюда, шеф-повара проявляют определенную вольность при приготовлении блюд. В некоторых магазинах рыбы и чипсов предпочитают жарить чипсы в говяжьем жире, капая его вместо масла. Многие подают его с соусом тартар или кашеобразным горошком - мятным и уксусным гороховым пюре. Где бы вы ни были, чипсы почти всегда приправляют солью и солодовым уксусом.
Жители Глазго наслаждаются своей рыбой и чипсами с маринованным луком, в то время как жители Манчестера соусом с брызгами лимона. Жители Бирмингема наслаждаются соусом со вкусом карри, а лондонцы выбирают майонез.
Британцы особенно почитают это блюдо в первую пятницу каждого июня, когда отмечают Национальный день рыбы и чипсов. Согласно опросу, проведенному в 2014 году, более трети жителей Великобритании едят рыбу и чипсы более одного раза в месяц.
