Выдержка вина (старение) является наиболее заметным процессом реакции танинов в вине с другими компонентами до тех пор, пока они не разделяются на жидкость и осадок. В процессе выдержки ароматы винограда заменяются букетом выдержанного вина (восстановительные ароматы, получаемые в результате этерификации кислот и алкоголя).
В то же время, цвет в вине либо осветляется, если это красное вино (антоцианы - красные пигменты - связь с осадком), либо в белом вине цвет становится коричневым (окисляется, как яблочный уксус). Таким образом выдержанное твердотелое красное вино, к счастью, становится мягче во рту; меньше фруктов и больше дерева/кожи в носу, и в целом более сложное и полное нюансов. Дубовое белое вино станет менее фруктовым в носу, более золотистым в цвете, и более сложным и тонким во вкусе (больше карамели и меньше фруктовых ароматов).
Невозможно составить общие правила о том, как долго следует выдерживать то или иное вино. Например, несмотря на то, что классический Каберне Совиньоны стареет в течение 5-7 лет, есть много таких вин, которые не будут стареть вообще (более фруктовые, менее дорогие фрукты). А есть вина, которые будут стареть десятилетиями (более богатые вкусы, более дорогие сорта).
Факторы, которые позволяют вину выдерживаться, довольно сложны, но вот несколько обязательных опций:
1. Для выдержки вино должно иметь достаточно высокий уровень танина.
2. Весь танин в мире не годится, если у вина нет кислотности и нужного уровня кислорода, чтобы сохранить его свежий вкус.
3. Кислотность и танин - все хорошо и полезно, но именно качество фруктов делает вино вкусным, и если в вине недостаточно фруктов, то просто будет кислым.
4. Чем полнее вино во всех 3-х этих компонентах, тем дольше оно будет выдерживаться.
5. Дубильные вещества могут происходить либо из самого винограда (шкурки и семена), либо (особенно в случае белого цвета) от выдержки в древесине, как правило, из дуба.
Виноградные дубильные вещества более тонкие, но часто такие же сильные и редко такие вяжущие (сушка во рту), как дубовые дубильные вещества. Виноградные дубильные вещества лучше, чем дубовые, когда речь заходит о старении. Поэтому виноград, такой как Каберне Совиньон, с более толстой шкурой, как правило, имеет лучший потенциал старения.
Кислотность хотя и может быть усилена за счет добавления определенных элементов, но в первую очередь исходит из самого винограда. Кислотность может быть сбалансирована в процессе виноделия, но лучшие вина имеют идеальный баланс танина, фруктов и кислотности, в самом винограде. Правильный сорт винограда наше все!
Самый правдивый способ проверить, готово ли Ваше вино к употреблению - это откупорить бутылку и продегустировать его. Например, на вечеринке в честь дня рождения. Если Вы приглашены на праздник, то обязательно вручите оригинальный подарок на день рождения, которым можно порадовать именинника. Этот кажущийся парадокс - одна из лучших причин регулярно пополнять свою коллекцию. Чин-чин!
