Нас часто просят объяснить разницу между теми или иными сортами пива. Как оказалось этот вопрос с виду простой, на самом деле достаточно сложный и требующий детального описания. В этой статье мы попытаемся рассказать о классификации сортов и видов пива, об их истории и о том, как это можно использовать в обычной жизни. Итак, погнали!

 

Вид пива, стиль пива (англ. beer style) - термин, используемый для различения и классификации пива по таким факторам, как цвет, вкус, прочность, ингредиенты, способ производства, рецептура, история или происхождение.

 

Современная концепция пивного стиля в значительной степени основана на работе писателя Майкла Джексона, опубликованной в 1977 году в книге "Мировой справочник пива", в которой он разбил пиво со всего мира на группы стилей в соответствии с местными обычаями и названиями. В 1989 году Фред Экхардт продолжил работу Джексона, написав "Основы пивного стиля". Несмотря на то, что систематическое изучение пивных стилей является современным явлением, практика различения различных сортов пива является древней и существует по крайней мере с 2000 года до нашей эры.

 

Изучение того, что представляет собой пивной стиль, может включать в себя происхождение, местную традицию, ингредиенты, и/или эмпирическое впечатление, которое условно разбивается на несколько элементов; - аромат, внешний вид, вкус и фактура. Вкус может включать в себя степень горечи пива из-за горьких веществ, таких как хмель, жареный ячмень или зелень, а также сладость от сахара, присутствующего в пиве.

 

Многие пивные стили классифицируются как один из двух основных типов - эль и лагер, хотя многие стили не поддаются классификации по таким простым категориям. Дрожжи, которые ферментируются при теплых температурах, обычно от 15,5 до 24 °C, образуют на поверхности ферментирующего пива слой пены, поэтому их называют дрожжами верхнего брожения, и такие сорта пива, как правило, классифицируются как эль.

 

Дрожжи, которые ферментируют при более низких температурах, около 10 °C, обладают способностью перерабатывать химическое соединение, известное как раффиноза - сложный сахар, образующийся в процессе ферментации. Эти дрожжи собираются на дне бродильного пива и поэтому называются дрожжами нижнего брожения. Большая часть пива, производимого сегодня, ферментируется таким образом и называется лагер. Некоторые сорта пива самопроизвольно ферментируются из диких дрожжей, например, белое бельгийское пиво.

 

Дополнительные обозначения широко применяются во всех стилях. Термины "империал" или "дабл" используются взаимозаменяемо для указания на то, что пиво имеет более высокое содержание спирта. Еще более высокое содержание алкоголя в пиве может быть обозначено как "тройное" (Trappist tripel style) или даже "квадратичное". Более низкое, чем обычно, содержание алкоголя часто обозначается термином "сессия". Например, некоторые сорта IPA имеют пониженное содержание алкоголя.

 

Виды пива восходят, по крайней мере, к Месопотамии. Работы археологов позволяют предположить, что даже в 2050 г. до н.э. существовала дифференциация, по крайней мере, между двумя разными типами эля. Работа по переводу табличек ассирийских купцов, найденных в Хаттусе, показала, что примерно через 500 лет хетты потребляли более 15 различных сортов пива.

 

Документы свидетельствуют о комментариях к различным местным методам пивоварения или ингредиентам. Плиний Старший в своей книге Naturalis Historia писал о кельтах и о пивоварении эля в Галлии и Испании разными способами и под разными названиями. Англо-саксонские законы показывают, что они идентифицируют три вида элей, в то время как норманны упоминают в Книге Судного дня два вида элей.

 

К 15 веку пивовары Германии и Бельгии использовали хмель для вкуса и повышения срока хранения своего эля. Этот новый напиток с добавлением хмеля стал называться пивом. Когда эта тенденция пришла в Британию, то новые пивовары составили сильную конкуренцию производителям классического эля. Борьба между ними длилась много лет, однако, новый напиток, помещенный в стеклянную или керамическую тару обладал длительным сроком хранения, что и определило выбор потребителей. В Европе того времени пиво стало известно как "лагер" от немецкого слова lagern, что в переводе с немецкого означает "хранить".

 

Пиво, использующее натурально высушенный солод, должно было быть бледного цвета. Однако, в 17-м веке солод в Европе сушили на костре, в результате чего получалось темноцветное пиво. Когда в середине 17-го века для обжарки солода начали использовать кокс, получившееся светлое полупрозрачное пиво стало очень популярным.

 

Итак, как мы видим, пиво было изобретено на Востоке, получило активное развитие в Европе и постепенно начало завоевывать Америку. Отсутствие прямого контакта между пивоварами Европы и Северной Америке на определенном этапе привело к тому, что появилась путаница в классификации пивных стилей и сортов пива. В 1977-м году был опубликован "Всемирный справочник Майкла Джексона по пиву", в котором была предпринята попытка сгруппировать и сравнить пиво во всем мире. В этом вопросе США оказались впреди планеты всей и именно здесь пивной стиль превратился в серьезное исследование с фиксированными параметрами горечи, цвета, аромата, дрожжей, ингредиентов и крепости. В то время, как европейские страны продолжали в основном классифицировать пиво только по крепости, цвету и названию.

 

В соответствии с элементами пивного стиля пиво может быть разделено по категориям в зависимости от ряда факторов.

 

Внешний вид. Визуальные характеристики, которые можно наблюдать в пиве - это цвет, прозрачность и характер пены. Обычно цвет придают используемые солоды, в частности, адъюнкты, добавляемые к темным сортам пива, хотя другие ингредиенты могут внести свой вклад в цвет некоторых сортов, таких как фруктовое пиво. Интенсивность цвета можно измерить с помощью таких систем, как EBC, SRM или Lovibond, но эта информация, как правило, понятна только узким специалистам.

 

Многие сорта пива прозрачны, но некоторые сорта пива, такие как Hefeweizen, могут быть мутными из-за присутствия дрожжей, делающих их полупрозрачными. Пиво может иметь непрозрачный или почти непрозрачный цвет, который свойственен стаутам, темным элям и другим глубоко окрашенным сортам. Толщина и удержание пены и пузырей, которые она может оставить на стекле, также являются факторами, влияющими на внешний вид пива.

 

Аромат. Аромат в пиве может образовываться из солода и других бродильных веществ, типа хмеля, уровня алкоголя, эфиров и различных других ароматических компонентов. А также другими элементами, которые могут вытекать из состава воды и процесса пивоварения.

 

Вкус. Вкусовые характеристики пива могут зависеть от типа и количества используемого солода, вкусовых качеств, придаваемых дрожжами, и уровня горечи. Горькость можно измерить по международной шкале единиц горькости, а в Северной Америке ряд пивоваров регистрируют горькость по этой шкале как IBU.

 

Mouthfeel (ощущения от напитка). Ощущение пива во рту, как от плотности жидкости, так и от карбонизации, также может рассматриваться как часть пивного стиля. Например, уровень карбонизации (или количество азота) варьируется от одного пивного стиля к другому. Для некоторых сортов пива это может придать густое и сливочное ощущение, для других - колючее.

 

Крепость (или "тяжесть пива", также "концентрация"). Крепость пива - общий термин для обозначения количества присутствующего алкоголя. Его можно количественно определить либо опосредованно путем измерения удельного веса, либо более непосредственно с помощью других методов. Американцы не были бы одной из передовых нацией если бы не заморочились и не придумали сложносоставной термин, который больше нигде не используется. Измерение удельного веса пива использовалось для оценки прочности пива путем измерения его плотности. Для измерения силы тяжести использовалось несколько различных шкал, в основном платоновская.

 

Этот подход основан на том, что растворенные сахара и алкоголь по-разному влияют на плотность пива. Поскольку сахара в процессе ферментации преобразуются в спирт, для оценки конечного спирта можно использовать гравитацию. При варке пива различают исходную гравитацию, гравитацию сусла до начала ферментации и конечную гравитацию продукта по окончании ферментации.

 

Поскольку концентрация сахара прямо пропорциональна гравитации, исходная гравитация дает пивовару представление о потенциальной алкогольной крепости конечного продукта. После ферментации разница между конечной и исходной гравитацией указывает на количество сахара, преобразованного в спирт, что позволяет рассчитать концентрацию алкогольной крепости.

 

Дрожжи. В производстве пива используются разнообразные дрожжи, большинство из которых являются штаммами дрожжей верхнего или нижнего брожения. Различные штаммы обладают различными вкусовыми и ароматическими характеристиками. А также тем какие сложные сахара они могут ферментировать и насколько высока их спиртоустойчивость.

 

В некоторых сортах пива помимо дрожжей используются и другие микробы, например, лактобациллы или бреттаномики. Например, отличительный вкус и аромат бельгийского эля в значительной степени является результатом использования дрожжевых штаммов, используемых для брожения пива.

 

Существует несколько современных пивных стилей, где используется спонтанное неконтролируемое брожение - то есть, вместо того, чтобы быть привитым контролируемым способом с помощью выращенных дрожжей, несброженное сусло разрешается колонизировать микроорганизмами, присутствующими в окружающей среде.

 

Зерно. Конкретные зерна, используемые в определенном пиве, называются "зерновой основой". Хотя почти любое зерно может быть использовано, в большинстве сортов пива ячменный солод используется в качестве основного источника бродильных сахаров, а некоторые пивные стили предписывают использование исключительно его, как, например, немецкая традиция пивоварения. Некоторые типы пива можно рассматривать как вариации ферментированного вина на основе их солодовой составляющей.

 

Некоторые крупные пивоварни широко используют добавление риса и кукурузы к зерновой основе. Считается, что это позволяет увеличить количество сахаров, которые выделяются при ферментации. Одна из версий говорит, что впервые это начали делать в Америке, чтобы сделать вкус пива более привычным и похожим на местные продукты.

 

Горечь. На протяжении всей истории в пиво добавлялись самые разнообразные вкусовые добавки, придающие конечному продукту вкусовую сложность и горечь. Исторически дл этих целей использовались фрукты и специи. Большинство современных сортов пива приправлены хмелем, незрелыми цветами конкретного вида конопли, чтобы придать пиву горечь, вкус и аромат. Степень горечи и аромата хмеля варьируется в зависимости от стиля пива. Существует множество сортов хмеля, некоторые из которых ассоциируются с пивом из определенных регионов. Например, хмель Халлертау и Теттнангер - это два "благородных" сорта, которые можно встретить в немецком пиве, и кентский Голдингс - английский сорт.

 

Вода. Вода является основным ингредиентом пива, и хотя сама вода не имеет аромата, химический состав может сильно влиять на конечный вкус. Некоторые пивовары считают ее самым важным ингредиентом пива. В частности, два стиля пива особенно выделяются химическим составом воды: Pale Ale и Pilsener.

 

Другие ингредиенты. Фрукты и специи - ключевые ингредиенты в некоторых пивных стилях. Мед, мелисса, ледяной сахар и другие бродильные сахара могут быть добавлены, чтобы придать пиву свой неповторимый вкус. Не являясь ингредиентом как таковым, эти составляющие дают возможность экспериментировать со старением пива в бочках.

 

Алкогольные напитки, изготовленные в результате ферментации сахаров, полученных из незерновых источников, как правило, не называют "пивом", несмотря на то, что они производятся в результате одной и той же биохимической реакции на основе дрожжей. Сброженный мед называется медовуха, сброженный яблочный сок называется сидром, сброженный грушевый сок называется перри (иногда грушевый сидр), сброженный сливовый сок называется джеркумом, а сброженный виноградный сок называется вином. Китайский джиу и японский саке производятся по той же самой технологии, что и пиво, с одной дополнительной ступенью брожения. А также с использованием риса вместо ячменного солода.

 

Основные пивные стили

 

Большинство сортов пива делятся на типы в зависимости от времени и температуры первичной ферментации, а также от сорта дрожжей, используемых во время ферментации. Поскольку терминология пивоварения возникла еще до появления микробиологической науки, "дрожжи" в этом контексте могут относиться не только к грибам, но и к некоторым бактериям, например, Lactobacillus в Berliner Weisse.

 

Дрожжи верхнего брожения, как правило, ферментируют при более высоких температурах 15-23 °C, образуя значительное количество эфиров и других вторичных вкусов и ароматов, часто напоминающих яблоко, грушу, ананас, траву, сено, банан, сливу или чернослив.

 

Пиво верхнего брожения включает в себя Brown Ale, Mild Ale, Old Ale, Pale Ale, Stout и пшеничное пиво.

 

К напиткам на основ нижнего брожения, как уже было сказано, относятся сорта Lager.

 

Современные методы производства пива были разработаны Габриэлем Седлмайром Младшим, который усовершенствовал темно-коричневое пиво на пивоварне Spaten в Баварии, и Антоном Дрехром, который в 1840-1841 гг. начал производство пива в Вене (Австрия). При современном улучшенном контроле ферментации большинство пивоварен-крупномеров используют только кратковременное холодное хранение, как правило, 1-3 недели.

 

Большая часть современного пива основана на оригинальном пильзенском стиле, впервые открытом в 1842 году в городе Пльзень, в районе австрийской монархии, расположенном в настоящее время в Чехии. Современное бледное пиво Pilsner, имеет светлый цвет и высокую принудительную карбонацию, с содержанием алкоголя 3-6% по объему.

 

Типичными примерами бледного лагера являются марки Pilsner Urquell или Heineken. Основные стили светлого пива: Bock, Dunkel, Helles, Oktoberfestbier / Märzen, Pilsner, Schwarzbier и венское пиво.

 

Такжн существует отдельный подвид пива, называемый "паровое пиво". Паровое пиво было изобретено немецкими иммигрантами, живущими в Калифорнии, и производится с помощью дрожжей нижнего брожения, которые могут бродить при более теплых температурах. Название "паровое пиво" является товарным знаком пивоваренной компании "Анкор", хотя другие пивовары варят это пиво под названием "калифорнийское пиво".

 

Древесное пиво - это любое традиционное или экспериментальное пиво, выдержанное в деревянной бочке или оставшееся в контакте с древесной щепой или кубиками. Часто бочку или дерево сначала обрабатывают каким-либо сортом спирта или другим алкогольным напитком. Могут использоваться бурборн, херес.

 

В копченом пиве используется солод, обработанный путем воздействия на него дыма от горящей или тлеющей древесины, чтобы присутствовали дымчатый аромат и вкус.

Существуют также сорта, выполненные в стиле "methode champange", где используется технология создания игристого вина. Самые известные сорта Grottenbier, Deus и Malheur Bière Brut.